Um pouco de mim por Raquel e Verônica.

Falar do Alexandre é coisa fácil! Ele é a criatividade em pessoa! Não é a toa que se formou em publicidade. Criativo nas piadas, nas brincadeiras, na hora de achar soluções difíceis, e é claro, na hora de cozinhar!Dizem que a paixão dele por gastronomia começou na verdade por causa de uma outra paixão...as mulheres! Como todo bom adolescente, sem grana, ele e alguns amigos começaram a aprender a cozinhar pra poder agradar as pretendentes sem gastar muito dinheiro. O fato de ter ido morar sozinho no Rio de Janeiro e de não saber cozinhar nada também influenciou bastante nessa nova incursão. No final, a gastronomia virou pretexto para juntar os amigos. Sempre que tem alguma reunião, os homens se enfurnam na cozinha e as mulheres ficam batendo papo. Adoro isso! Mas acho que essa paixão sempre esteve com ele, apesar das mulheres.E essa paixão virou exclusividade, quando ele decidiu largar tudo, fazer um curso de gastronomia e fazer dela sua vida. Ao ver o Alexandre na cozinha você tem a impressão que ele esta no lugar certo... hiper confortável, confiante e (o mais importante) feliz. E graças a essa intimidade absurda dele com a cozinha, já provei pratos absurdamente deliciosos.Então podem acreditar. Por mais absurda que pareça a receita que ele faz, sempre sai uma coisa deliciosa! Bom apetite pra vocês!

domingo, 25 de julho de 2010

Patés para quem te quero.

Pessoas, mil desculpas pelo meu desaparecimento. Mês passado eu fui ao brasil visitar meus pais, trabalhei muito igual um condenado, final do curso de inglês, decisão de rumos que a minha vida vai tomar no ano que vem, enfim, um milhão de coisas ao mesmo tempo. Assim ficava complicado de sentar aqui e escrever alguma coisa que valesse a pena escrever.

Bom, desculpas dadas, vamos ao assunto. ;)

Pouts! Seus primos vieram sem avisar? Os seus sogros vieram fazer aquela visita, e você, que estava no trabalho até tarde, não teve tempo de preparar nada? Os amigos apareceram, do nada, para aquela mesa redonda de cerveja? Você tem aquela latinha de sardinha no armário? “ao seus probremas se acabanram-se”.

Pegou sardinha, ervas, salsicha, mostarda, ovos cozidos, ricota, lingüiça, milho cozido e outra coisa qualquer, misturou com maionese, uma pitada de sal e pimenta e biscoitinhos cream cracker, fez a festa.

“Um patê (do francês pâté, de "pasta") é qualquer preparação pastosa condimentada que habitualmente se come fria, feita de maionese misturada com presunto, ervas, fígado, carne, peixes como o atum e a sardinha etc.” (definição de paté no wikipedia)

É exatamente isso, simples e fácil de fazer a qualquer hora. Seja para uma visita inesperada, ou um filminho a dois no final de tarde - só, por favor, não use sardinha ou ovos p fazer esse paté. A dois não é a melhor das opções - .

Dentro do mundo dos patés também temos as terrines e os mousses. São um pouco mais elaborados (no caso dos terrines bastante), mas sempre agradam e fazem muito bem ao paladar.




Mousses salgados:

Os mousses tem, basicamente, a mesma composição dos patés. A grande e principal diferença, é que não se usa maionese para “dar liga”. No mousse é usado claras de ovos, ovos inteiros ou gelatina para dar sustentação à massa.

A composição da base dos mousses é composta por 3 elementos: base de sabor (pure de vegetais, carne defumada e cozida ou queijo), uma liga (gelatina) e um agente aerador (claras de neve ou creme de leite fresco batido).

No geral, como nos patés, podemos usar qualquer ingrediente para dar sabor e ricota, creme de leite ou requeijão para dar o volume e agregar algum sabor. No geral, usa-se muito a ricota.

Fórmula básica para mousses é 900 g de pure-base + 30 g de gelatina (em 240ml de água ou leite) + 500 ml de agente espessador.



Terrine:


Terrine é a simples abreviação do clássico nome do prato, paté em terrine ( terrine ou terra-cota é o material que era usado para fazer a forma).

Como eu disse mais acima, esse é o primo rico dos patés. Tem uma preparação mais elaborada e trabalhosa, mas que vale a pena tentar.

Vamos falar do básico:

As quatro formas básicas de preparo em terrine são compagne, simples, gratin e mousseline. Essa produções podem ser usadas no recheio de pratos variados, como animais (codorna) e vegetais (pimentão e abobrinhas).

Campagne – o tradicional tem temperos fortes como cebola, alho, pimenta-do-reino e louro. É o mais simples de todos, tem textura rústica (pedaços maiores), na maioria das vezes é marinado com antecedência e contem miúdos.

Simples – mais refinado e suave que o campagne e é o mais versátil deles. Deve ser bem temperado, mas o tempero nunca deve mascarar o sabor da carne escolhida. É feito com partes iguais de carne, gordura (geralmente de porco) e uma carne dominante, moidas em moagem progressiva e processadas.

Gratin – A carne dominante é parcial ou totalmente cozida antes da produção do recheio, que será depois marinado e moído.

Mousseline – Deve ser delicada, aerada e de sabor suave. É comumente feita de peixes e frutos do mar, mas também pode ser feita de carne branca. A gordura usada para o musseline é geralmente o creme de leite. Claras de ovos também são usadas para conseguir uma textura aerada.

Receitinhas!!!!!


Paté de Fígado de Frango:


Essa usamos muito no restaurante e vendemos horrores. Pode ser feita com fígado de frango ou de qualquer outro animal. Muuuuito bom mesmo.

Ingredientes:

-75 g de manteiga (extra mais alguns gramas para ser usado no final para selar)

- Meia cebola pequena picada

- uma cabeça de alho finamente picada

- 225 gramas de figado, nesse caso o de frango

- 2 colheres de sopa de brandy (rum, winky...)

- 1 colher de chá de mostarna

- ¼ de colher de chá de folinhas de tomilho (aquelas pequenininhas mesmo)

- sal e pimenta a gosto

Preparo:

Derreta 1/3 da manteiga numa panela e adicione a cebola até que ela amoleça (não deixe dourar)

Adicione o alho e o fígado de frango e cozinhe por uns 5 minutos, misturando até que o fígado esteja completamente cozido (não se esqueça da salmonela), adicione o Brandy, a mostarda, o tomilho, sal e pimenta a gosto e o restante da manteiga. Retire do fogo.

Bata isso tudo no processador até estar bem fininho, transfira para um recipiente pequeno (que irá servir), coloque dentro da geladeira – sem tampa – para esfriar. Finalize com manteiga derretina na cobertura para que não fique em contato com o ar e estrague rapidamente.



Foie gras (Terrine):


-8 ovos

- 500 gramas de figado de ganso

-500 gramas de fígado de frango

- 1 kg de manteiga derretida

- 32 g de sal

Estes acima tem que estar numa mesma temperatura (entre 30 e 32 graus). Se não estiverem, podem desandar.



Para a redução:

-100 ml de brandy

-100 ml de vinho madeira

- 1 cebola pequena cortada bem fina

- 1 folha de louro

- 2 cabeças de alho picadas bem fino



Preparo:

1 – faça a redução

2 – certifíque-se de que todos os outros ingredientes estejam na mesma temperatura.

3 – bata no processador a redução depoius de feita, adicione o fígado de ganso, o fígado de frango e o sal e processe. Adiciones os ovos um a um. A manteiga bem de vagarinho e certifique-se de que tudo esteja misturado. Passe por uma peneira para retirar os pedaços mais grossos.

Use um terrine ou vários potinhos para servir.

Em um tabuleiro, coloque um pano de prato no fundo e coloque o terrine e/ou os potinhos já preenchidos, complete com água até a metade.

Para o terrine, cozinhe em forno à 100 graus e por 45 minutos.

Para potes pequenos, cozinhe à 100 graus por 30 minutos.

Obs: passe filme plástico por cima do terrine, de umas 2 a 3 voltas e não se preocupe, pois não irá derreter.



Gente, é isso. Aproveitem mais essas receitas e me contem o resultado.



Abraço a todos



segunda-feira, 31 de maio de 2010

Tem ingredientes dando sopa nesse inverno.

“Sopa é um alimento líquido ou pastoso, umas vezes feita somente de pão e água, outras com cereais e, ainda, hortaliças e carne de diversos tipos. Presente na alimentação humana desde que o homem pré-histórico encontrou um meio de aquecer a água para cozer alimentos - a sopa foi, provavelmente, a primeira comida elaborada e criativa da História, já que resulta da mistura de ingredientes e estes são praticamente infindáveis. Afinal, diz a lenda, que, havendo água, até de pedra se pode fazer uma sopa.”


A maior parte das sopas é feita com ingredientes cozidos, mas também há sopas frias como os gaspachos (da Andaluzia-Espanha), a panzanella da Toscana-Itália e as vichyssoises.

Existem várias manifestações gastronômicas espalhadas pelo Mundo, todas elas mostrando o que de melhor se faz em cada região. No mês de Abril, em Alenquer, Portugal, há anualmente um Festival das Sopas e Merendas que disponibiliza aos milhares de visitantes as sopas de antigamente. A Adega Cooperativa de Labrugeira, entidade responsável pelo evento, faz questão em respeitar a tradição, e acompanha as sopas tradicionais com uma merenda e um petisco, mostrando assim a antiga alimentação diária dos trabalhadores rurais da região.

O conceito da Sopa de pedras se manifesta em várias culturas do Ocidente (ex.: Brasil, Portugal, França, Estados Unidos, Espanha, etc.).


Sopas mais famosas do mundo

Alguns pratos são como o cartão de visita de um povo, porque fazem parte da sua cultura gastronômica e da sua História. Isso acontece de uma maneira muito especial com as sopas, que, em boa parte do mundo, são, tradicionalmente, o primeiro prato da refeição principal do dia. Veja algumas delas:

Do Brasil: Bambá de Couve (farinha de milho e couve), Caldo de Mocotó, Caldo de Feijão;De Portugal: a Canja (que, segundo alguns especialistas, terá vindo da Índia) e o Caldo Verde;

Da Espanha: o Gazpacho (com tomate, pepino, alho, pão e azeite, servida fria).

Da França: a Soupe à l'Oignon (à base de cebola) e a Bouillabaisse (a base de legumes com frutos do mar frescos), Bisque (cremosa, a base de frutos do mar);

Da Inglaterra: a Oxtail (sopa de rabo de boi);

Da Itália: o Minestrone (com feijão, massas e legumes,comumente feita com lingüiça);

Da China: a Sopa de Ninhos de Andorinha, Won Ton (caldo com bolinhos recheados de hortaliças e carne);

Do Japão: Missoshiro (caldo de peixe com missô)

Do Vietnã: Canh Chua (caldo aromatizado com hortelã e tamarindo com pedaços de peixe);

Da Tailândia: Tom Kha Gai (de leite de coco com frango, muito coentro e outros aromas);.

Da Rússia: o Bortsch (de beterraba frescas, servida quente ou fria);

Do México: Posole (com carne de porco ou frango, caldo e canjica);

Dos Estados Unidos: Vichyssoise (de batata e alho poró, servida fria); Clam Chowder (creme encorpado, quase em mingau a base de moluscos, batatas e leite)

De Cuba: Sopa de Frijoles com Calabaza, (de feijões com abóbora);

Do Haiti: Consommé a l'Orange (de caldo de frango, suco de laranja e cravo da índia)

Do Egito: Melokhia (a base de uma erva egípcia que dá nome à sopa e carne de cordeiro ou frango);

De Israel: Pumpkin Soup (de abóbora e caldo de frango).


Algumas receitinhas pra galera ficar feliz:

- Pea soup (sopa de ervilhas)

Essa eu aprendi no primeiro restaurante em que eu trabalhei aqui em Londres.

1 molho de cebolinha picada.
500 g de ervilha congelada ou fresca. (não use em conserva, pois perde-se muito no sabor)
Água suficiente para cobrir as ervilhas (depende muito do tamanho da panela)
30 ml de óleo
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

Preparo:

Aqueça uma panela de fundo grosso – pra manter a temperatura do cozimento – adicione o óleo e aqueça, refogue toda cebolinha picada bem rapidamente, não precisa fritar a coitada, adicione as ervilhas. Se as ervilhas estiverem frescas, refogue rapidamente até que a cor verde se acentue. Se estiver congelada, refogue até que descongele e que a cor verde se acentue (é importante não deixar virar “purê”, pois perderá muito do sabor). Após notar que a cor se acentuou, adicione a água fria e deixe ferver. Assim que ferver, imediatamente, retire do fogo, escorra a água (mas não a descarte, pois será usada posteriormente), bata as ervilhas no liquidificador, acrescentando a água que foi usada para o cozimento até que fique numa consistência cremosa, não pode ser muito aguada e nem muito grosso, acerte o sal e a pimenta e sirva imediatamente.

Dica 1: a cor dessa sopa, ao menos pra mim e para o meu ex chefe, era muito importante, então para manter a sopa bem verde, assim que batíamos, colocávamos a sopa em banho-maria com gelo para esfriar bem rápido, pois se continuar quente, ela perde a coloração. E eu a prefiro muito mais gelada a quente. A gente usava como entrada.

Dica 2: essa sopa fica muito sexy se passada pela peneira. Retira as partes mais grossas e fica bem “lisa”.

Dica 3: sirva com parmesão ralado, em lascas ou com pão de parmesão.

Dica 4: não teria dica 4 se eu não tivesse falado do pão de parmesão. Rsrsrs. Receita do pão de parmesão – corte um pão francês ou ciabatta em fatias de 2 cm (melhor se dormido), aqueça uma frigideira – antiaderente- com azeite extra virgem (importante para não queimar), adicione 2 a 3 folhas de sálvia (para aromatizar o óleo), embebede as fatias de pão nesse azeite, rale bastante parmesão, pressione este parmesão em ambos os lados do pão e frite na mesma frigideira. Fica animal de bom.

Dica 5: essa não existiria se eu não tivesse dado a receita do pão de parmesão. Entre na academia. O pão é ótimo, vicia e tem calorias pra dar e vender. Huahuahuauhauh


Sopa/creme de abobora do Jamie Oliver.

Essa receita eu vi aí no Brasil, quando comecei a gostar da simplicidade com que o Jamie Oliver cozinhava.
É outra sopa beeeem simples de fazer e delciosa.

Receita:
1 cenoura
1 cebola rocha
1 talo de aipo
1 dentes de alho
1 litro de caldo galinha/vegetais (não usei)
1,5 kg de abóbora (com casca)
Pão de parmesão (receita acima, na sopa de ervilha)
Azeite
Alecrim
Sal e pimenta

Preparo:

Refogue a cebola picada num pouco de azeite.
Adicione o aipo, o alho, a cenoura, o alecrim, sal e pimenta.
Corte a abóbora com casca em pedaços e adicione.
Junte o caldo de galinha (juntei apenas água) e deixe cozinhar até os vegetais estarem macios.
bata tudo no processador ou liquidificador acerte o sal e pimenta.

Dica 1: use variedades de abóboras bem laranjas. Normalmente elas tem mais sabor e a cor é fantástica:

Dica 2: eu usei panela de pressão para fazer essa receita. Refogue os ingredientes no fundo da panela de pressão, adicione a abóbora picada, a água e tampe. cozinha bem rápido.


- Sopa inglesas de cebola com sálvia ( beeeem inglesa)

Ingredientes:
1 kg de cebolas roxas e brancas em fatias finas
1 alho poró cortado em 4 ao comprido, bem lavado e fatiado
2 dentes de alho inteiros, ligeiramente amassados
Manteiga e azeite
Folhas de sálvia
2 litros Caldo de carne (lá em cima quando eu falei de caldos)
Pão ciabatta dormido em fatias grossas
Queijo cheddar em lascas
Folhas de sálvia, azeite e molho inglês para finalizar

Preparo:

Frite a salvia e o alho no azeite com manteiga. Junte as cebolas e o alho poro, coloque sal e pimenta a gosto e leve ao fogo baixo p/ médio por 25 minutos (Leva um pouco mais de tempo para que fiquem douradas). Acrescente o caldo coado e leve ao fogo novamente por 15 minutos.

Divida a sopa por 4 tigelas refratárias, arrume duas fatias do pão cobertas com queijo ralado grosso, em cima das tigelas, decore com folhas de sálvia, regue com azeite e molho inglês. Leve ao forno para gratinar e dourar.

Sirva imediatamente.

Dica 1: academia. Rsrsrs


- Gaspacho

Receita:

2 xícaras de suco de tomate
- 1 xícara de tomate picado
- 1/2 xícara de aipo picado
- 1/2 xícara de pepino picado
- 1/2 xícara de pimentão verde picado
- 1/2 xícara de cebola picada
- 2 colheres de azeite extra-virgem
- 1 dente de alho picado
- 2 colheres de chá de sal
- 1/2 colher de pimenta preta moída

Preparo:

Misture todos os ingredientes e leva à geladeira.

Sirva frio.


Vichyssoise (Creme de Batatas)

Receita:
1½ xícara (chá) de alho-poró cortado em rodelas (parte branca)
noz-moscada a gosto
pimenta-do-reino a gosto
sal a gosto
2 colheres (sopa) de ciboulette picada
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
½ litro de caldo de frango
2 batatas grandes descascadas, em cubos
50 g de manteiga sem sal
1 cebola pequena finamente picada

Preparo:

Refogue a cebola e o alho-poró na manteiga até ficarem "transparentes". Acrescente a batata e o caldo de frango. Cozinhe até a batata ficar macia (cerca de 15 minutos após a fervura) e bata tudo no liquidificador. Retorne ao fogo baixo. Junte o creme de leite, acrescente o tempero com as especiarias e sirva imediatamente decorando com a ciboulette.

Dica 1: ótima servida fria.


Sopa de pedra. ( existe de verdade)

Sopa de pedra ou sopa da pedra[1] é uma sopa típica da culinária de Portugal, em particular da cidade de Almeirim, situada no coração da região do Ribatejo, considerada a "capital da sopa da pedra".

Ao contrário do que o nome indica, a sopa de pedra é uma sopa com muitos ingredientes, em que a “pedra” é apenas o “pretexto”. Aparentemente, esta designação encontra-se em muitas culturas ocidentais e tem como base uma lenda ou fábula.

Sopa de Pedra é igualmente o título de um livro de banda desenhada, traduzido duma edição norte-americana com o título Stone Soup

história (Portugal)

Um frade pobre, que andava em peregrinação, chegou a uma casa e, orgulhoso demais para simplesmente pedir comida, pediu aos donos da casa que lhe emprestassem uma panela para ele preparar uma sopa – de pedra... E tirou do seu bornal uma bela pedra lisa e bem lavada. Os donos da casa ficaram curiosos e, de imediato, deixaram entrar o frade para a cozinha e deram-lhe a panela. O frade colocou a panela ao lume só com a pedra, mas logo disse que era preciso temperar a sopa... A dona da casa deu-lhe o sal, mas ele sugeriu que era melhor se fosse um bocado de chouriço ou toucinho. E lá foi o unto para junto da pedra. Então, o frade perguntou se não tinham qualquer coisa para engrossar a sopa , como batatas ou feijão que tivessem restado da refeição anterior... Assim se engrossou a sopa “de pedra”. Juntaram-se cenouras, mais a carne que estava junta com o feijão e, evidentemente, resultou numa excelente sopa.

Comeram juntos a sopa e, no final, o frade retirou cuidadosamente a pedra da panela, lavou-a e voltou a guardá-la no seu bornal... para a sopa seguinte![2]

Fonte: wikipedia

Dica 1: retire a pedra antes de comer. hehehehehe

Dica 2: nunca confie num frade.

dica 3: essa aí deve ficar boa também com o pão de parmesão.rs


Povo, nesse mundo de sopas tem um monte de coisas pra serem exploradas, mas muita coisa mesmo. Essas receitas acima, eu selecionei pela facilidade e tempo curto de preparo. Caso queiram mais receitas, me peçam que eu posto aqui.


Beijos, abraços e bom apetite.

terça-feira, 18 de maio de 2010

“Nesse mato tem cachorro!”

Fazendo um trocadilho muito do sem graça com o meu apelido (REX), criei o título desse post. Pra falar a verdade, o título deveria ser “Nesse mato tem sabor”. Rsrs

E aí pessoas, como estão? Espero que bem e cozinhando.

Eu estava pensando sobre o que escrever essa semana e não me vinha nada na cabeça. Daí, hoje de manhã, quando estava pensando sobre, olhei para minha estante e vi um livro do Jamie Oliver muito bom que eu tenho (“cook with Jamie. My guide to making you a better cook”) aonde ele fala muito sobre saladas e tal. Portanto, tive a grande idéia, pode se chamar de plágio, de falar sobre saladas hoje. Como eu disse no meu primeiro post, a idéia aqui é trocar informações e aprender mais.

Para quem não sabe, hoje devem fazer, aproximadamente, 3 anos que arroz não faz parte das minhas refeições do cotidiano. Não é nada especial, tipo alergia ou coisas do tipo. Eu só cheguei à conclusão de que nego não sabe fazer arroz e que eu estava comendo um monte de porcaria no Rio de Janeiro (imaginem aqui em Londres então). O que não quer dizer que quando estou na casa de mamãe, vovó e sogrinha eu não coma, pois elas fazem um arroz muito bom. Continuando...

Tirei arroz do prato e ficou aquela lacuna, pois 1/3 da composição do meu prato era arroz. Aumenta-se o feijão? Inhé (eu bem acho que esse “inhé” que a gente usa veio do Polonês, pois o mesmo som pra eles significa não), nem rola. Olhei para lado e lá tinha um monte de coisas verdes, laranjas, vermelhas e quase toda escala RGB de cores. Pensei “por que não? Minha mãe sempre disse que era bom”. Fui lá e todo vergonhoso peguei uma folhinhas ali, umas aqui e levei pra mesa. Sabe quando você come uma comida e aquilo te deixa um espaço vazio? Então, me senti assim. Mas, persistente do jeito que sou, dia após dia eu continuei misturando umas cores, ocupando mais espaço no prato com saladas e, depois de quase duas semanas, não sentia mais aquele vazio.

Sei que muita gente passa pelo mesmo para se adaptar a comer saladas, mas no final você só tem a ganhar. No geral, se você não mistura nada, cada coisa terá seu gosto, mas sempre tem um molhinho (aqui eles chamam esses molhinhos de “dressing”,nada mais apropriado, isso tem realmente essa função, vestir a salada) pra completar.

O bom de começar a comer é que eu comecei a querer fazer e daí comecei a descobrir um monte de coisas legais. Quem aí já comeu rúcula e achou o gosto amargo? E espinafre cru? E agrião? Que bosta né? Então, tenta misturar rúcula com tomate seco, cozinhar o espinafre com azeite e um pouquinho de alho e sal ou uma boa saladinha de agrião com vinagre balsâmico? Irmão, muda a cara de tudo.

Não só isso! Pode-se usar queijo mais salgado ou bem suave e fresco, kani Kana, peixe cozido ou cru, atum enlatado, salaminho, carne defumada de pato (que é cara no Brasil), frango desfiado e bem tostadinho pra ficar crocante... as variações são infinitas.

Salada, por mais que, normalmente seja usada como entrada (tirando na Itália, que é usado como terceiro prato), pode ser usada como refeição também.

Preparando saladas:

Vocês lembram lá no post “Ficar atento, esse é o segredo”, aonde eu falei de contaminação por objetos estranhos? É muito importante higienizar os legumes, verduras e vegetais após a compra. Todo mundo gosta de coisas crocantes na comida, mas que não seja terra, nem casquinha de caramujo vivo ou alguma lagarta. Concordam?

Primeiro passo: encha um recipiente com bastante água para mergulhar tudo o que você comprou –se o seu recipiente é pequeno, não importa, repita o processo quantas vezes for necessário até que tudo seja sanitizado. Use a seguinte medida: para cada litro de água, use 2 colheres de água sanitária. Pode-se usar aquelas pastilhas, que se encontra em qualquer mercado fumbreca, para fazer o processo, basta apenas seguir as medidas de água x produto indicadas pelo fabricante. Depois desse processo, seus vegetais/verduras/legumes estarão limpos e sanitizados, podendo ser consumidos.

Os principais são:

As alfaces : esses nunca devem ser cortados com tesoura. A arte da salada é parecer simples e rústica. As alfaces devem ser sempre usadas inteiras ou rasgadas a mão no tamanho desejado. Não importa se crespa, lisa, roxa, broto (conhecido aqui como baby gem).

A rúcula: essas devem ser separadas da raiz folha por folha. Nada de deixar aquela penca de folha junta só por preguiça.

Agrião: as folhas devem ser separadas dos talos uma a uma, pois os talos são a parte mais amarga e são difíceis de mastigar.

O brócolis: esse deve ser branqueado (cozido rapidamente em água fervente). Não deve ser cozido a ponto de virar sopa ou ficar muito mole, que é quando ele fica sem sabor nenhum. O ponto certo é quando ele fica com uma cor verde forte e “aldente”. Não tem tempo certo de cozimento. Ferva a água com sal e adicione os cachinhos de brócolis separadamente. Nada de colocar o bouquet inteiro não.

A couve flor: o cozimento é da mesma forma que o brócolis, mas com certeza este não ficará com a cor verde escuro.rsrsrs precisa ser checado durante o processo de cozimento.

Fora esses acima ainda têm uma infinidade de combinações para usar. Cenoura, pepino, couve, espinafre, beterraba, palmito, milho, ervilha, vagem, etc. Basta usar a criatividade que o mais simples pode agradar.

Algumas receitas de molhos pra saladas:

-Óleo de limão

3 colheres de sopa e meia de suco de limão

10 colheres de sopa de azeite de oliva

Sal a gosto

Misture o limão e o óleo muito bem, adicione o sal e prove. Para melhor apurar o sabor, guarde na geladeira por 24 horas.



-vinagre balsâmico

3 colheres de sopa e meia de vinagre balsamico

10 colheres de sopa de azeite de oliva

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

Misture o vinagre e o óleo muito bem, adicione o sal e a pimenta e prove. Para melhor apurar o sabor, guarde na geladeira por 24 horas.



-Japonês

70 gramas de cebola finamente picada

3 colheres de sopa de shoyu

2 colheres de sopa de vinagre de arroz ou, caso não tenha, vinagre de vinho branco

½ colher de sopa de açúcar granulado

¼ de colher de sopa de mostarda amarela

2 colheres de sopa de azeite de oliva

Sal e pimenta do reino a gosto

Misture todos os ingredientes muito bem, adicione o sal e a pimenta e prove. Para melhor apurar o sabor, guarde na geladeira por 24 horas.



-Molho Ceasar

1 colher de sopa de queijo parmesão ralado

3 colheres de sopa de água

3 colheres de sopa de suco de limão

1 colher de sopa de azeite de oliva

1 colher de sopa de mostarda

1 colher de sopa de molho inglês

1 filé de anchova em conserva de óleo, escorrido

1/2 colher de sopa de açúcar

3 dentes de alho inteiros

sal e pimenta do reino a gosto.

bata tudo no liquidificador, acerte o sal e a pimenta e pronto.

espero que vocês se divoistam bastante.

Gente, é isso. Não vou colocar receita de saladas porque eu quero deixar por conta da criatividade de vocês, mas caso queiram a receita de alguma em especial, me peçam que eu posto aqui.

Beijos, abraços e fui

quinta-feira, 6 de maio de 2010

Quem vem primeiro? O ovo ou a galinha?

Bom, no meu caso, a galinha, pois no post sobre caldos eu falei do caldo de galinha, e não de caldo de ovos. Dãaaaaa

Pessoas, mil desculpas pelo atraso em postar alguma coisa. Acho que se passaram 3 semanas sem nenhum assunto. O bicho está pegando pra mim lá no restaurante.

Ruim por um lado, mas bom por outro, pois já vi que tem gente arriscando as receitas que eu estou escrevendo e eu estou tendo uns feedbacks muito positivos.

Pra quem não sabe, eu estou aprendendo outra seção lá no restaurante. Estou agora na seção de pastas, que na verdade, não faz só pastas. Lá eu cozinho, com exceção de carnes, toda a parte de molhos, caldos, legumes, pastas (óbvio) e, o nosso assunto de hoje, ovos.

Os ovos são muito importantes na gastronomia italiana, mas, mais importante ainda, no café da manhã Inglês. Aqui, o café da manha deles, o tradicional, é composto de mix de cogumelos cozidos, bacon, pão, tomate cozido (isso mesmo) e ovos. Em alguns outros entram presunto e espinafre, mas sempre com ovos.

Portanto, como estou me tornando o cara dos ovos, vou passar um pouco pra vocês essa minha experiência.


A compra:

O importante na hora da compra é saber o objetivo do ovo que, no geral, ele só não pode estar estragado. Uma maneira muito fácil de descobrir se o ovo está estragado é cheirando ele. Isso eu aprendi quando eu era criança. Uma vez, eu me lembro que estávamos no sítio da minha família e minha mãe e avó estavam cozinhando e eu só ouvi um estampido e, em seguida, um fedor, mas um fedor... era um maldito ovo estragado que tinha, literalmente, estourado. Daí meu pai me ensinou que se você cheirar a casca do ovo é possível sentir se ele está estragado ou não, pois o cheiro é tão forte que chega a passar através da casca. Mentira ou não, nunca comprei um ovo estragado.

Outra técnica mais científica é: Boiou? É velho.

O ovo fresco é preenchido por gema, em sua grande maioria por clara e uma pequena quantia de ar. Com o passar do tempo, os líquidos se evaporam e essa camada de ar aumenta o que também aumenta a capacidade do ovo boiar (eu acho essa mais inviável na hora da compra, pois como você vai levar uma bacia de água pro mercado?).


Como eu disse acima, sabendo que ele não está estragado, se pode escolher a idade dele para determinado uso. Quando ele está novo, a clara é mais espessa, o que é bom para ovo escalfado (poché), e quando ele é mais velho, a clara é menos espessa, o que é bom pra faze ovos cozidos, bolos, suflês, molhos, etc.

Pra quem viu o filme “noiva em fuga” com Julia Roberts e Richard Gere, teve uma parte que a “noiva”, a que fugia, foi questionada sobre seus gostos por ovos, daí ela passa a fazer uma pesquisa p saber de qual tipo de ovo que ela mais gosta. Acho que essa lista abaixo tem tudo haver com esse filme. Quem não sabe de qual mais gosta, pode experimentar todos, pois são todos muito fáceis de fazer.


-Ovo estrelado-















A maioria das pessoas acha que ovo estrelado é o mesmo que ovo frito, mas não é. Nesse processo você usa uma mínima quantidade de óleo, de preferência manteiga ou margarina e cobre o ovo para que ele cozinhe no calor interno da panela.


Preparo:

Ingredientes:

1 colher de xá de manteiga/margarina

1 ovo

Sal a gosto.

Aqueça uma frigideira em fogo médio, adicione a manteiga/margarina –se esta for com sal, cuidado para não salgar de mais o seu ovo- , adicione sal – não adicione sal sobre o ovo, pois pode manchar a clara-, quebre o ovo cuidadosamente na frigideira e cubra com uma tampa e cozinhe em fogo baixo – se sua frigideira não tiver tampa, use um pedaço de papel alumínio pra cobrir a panela. Cozinhe até que a clara esteja cozida, mas ainda macia, e a gema crua. Cuidado para não deixar partes da clara crua.


-Ovo frito-















Esse é o famoso. Pode ser com clara dura ou mole. Com pão ou sem pão. Sobre o arroz ou canjiquinha. É bom de qualquer jeito.

Um ovo feito dessa forma termina com a clara bem crocante e a gema quase sempre cozida, por causa da temperatura muito alta, o processo é bem rápido – aproximadamente 1 minuto-.


Preparo:

Ingredientes:

5 a 6 colheres de sopa de óleo

1 ovo

Sal a gosto

Numa frigideira, aqueça o óleo em fogo alto. Baixe para fogo médio e quebre o ovo cuidadosamente ( se você quiser com gema mole). Com uma colher, coloque uma parte da clara sobre a gema para protegê-la. Frite por aproximadamente 1 minuto até que a clara esteja dourada. Se quiser fritar do outro lado, vire o ovo, cuidadosamente para não espirrar óleo, e frite por menos de 30 segundos para não queimar a clara. Seque o óleo com papel toalha e salgue a gosto.



-Ovo Mexido-


















Esse é o quebra galho de todas as horas. Principalmente se você é universitário e com pouca grana p comer.


Preparo:

Ingredientes:

2 ovos

30 ml de creme de leite fresco, mas pode usar o de caixinha também.

1 colher de sopa de manteiga/margarina

Salsinha, pimenta do reino e sal a gosto.

Aqueça a manteiga numa frigideira. Em uma tigela, quebre os ovos, adicione o creme de leite, sal, pimenta e a salsinha e, com um garfo, misture tudo. Derrame esse mix na frigideira e, com a ajuda de um pão duro ou colher, mexa sem parar a mistura até que esteja no ponto desejado. Eu gosto de ovo mexido mais cremoso, mas há quem goste dele mais sequinho. Sirva com pão ou puro. Lindo de qualquer jeito. Lembrando que essa é a receita básica. Adicionar queijo e outros ingredientes é irrestritamente liberado.


-Ovo cozido-










Aqui, o mistério, como em qualquer prato, é o objetivo que se quer chegar.

Eu trabalhei em um restaurante, assim que eu cheguei em Londres, que servia ovo de 6 e 8 minutos. Como assim?

6 minutos para obter uma gema cremosa e 8 minutos para se obter uma gema mais ao ponto.

Para quem gosta de comer o ovo com colherzinha no café da manha, recomendo entre 4 e 5 minutos de cozimento.

Preparo:

Sem mistério algum:

Aqueça a água com sal (o sal acelera o processo de fervura e cozimento) até o ponto de fervura, adicione quantos ovos quiser e deixe pelo tempo desejado retire e prontamente resfrie em água com gelo (com água e gelo o processo de cozimento é interrompido no ato, se os ovos esfriarem em temperatura ambiente, certeza que o ponto desejado se perderá).

Dicas:

1- prepare a água com gelo enquanto a água na panela ferve. Não deixe para fazer isso no final do cozimento. O ponto de cozimento irá se perder. Experiência própria.

2 – não tire os ovos da geladeira e coloque na água fervendo. O choque térmico fará com que a casca do ovo se quebre.

3- descasque o ovo antes de comer. Não que vá fazer mal, até por que o cálcio contido na casca é muito bom para os ossos, mas p mastigar e engolir é complicado. Experiência própria (Bêbado é foda).



- Ovo escalfado (poché)- O chique















Em minha opinião, esse é o mais complicado de se fazer, pois o ovo precisa estar bem fresco para se ter um resultado bonito no final.

Nesse processo o ovo é cozido por imersão e tem que ter um tempo exato, pois a gema tem que estar cremosa.


Preparo:

Ingredientes:

500 ml de água

15 ml de vinagre (responsável pelo não rompimento da película que envolve a clara)

1 ovo

Leve a água para aquecer e adicione o vinagre. Importante, a água não pode estar fervendo (borbulhando) dessa forma você fará uma sopa de ovo. O ideal é manter a temperatura controlada em 85 graus célsius, sei que é complicado para quem não tem termômetro em casa, mas o importante mesmo é não deixar a água entrar em ebulição. Quebre o ovo em uma xícara (se cair algum pedaço de casca dentro, retire-o), com cuidado, coloque o ovo na água já quente e cozinhe de 3 a 5 minutos. Retire o ovo com uma escumadeira e coloque numa tigela de água fria para interromper o cozimento. Sirva sobre uma fatia de pão torrado.

Dica de como servir:

Ovos Benedict














Use a receita de ovos poché acima, mas cozinhe 2 ovos.

Sirva assim como a foto: pão torrado, uma fatia de presunto cozido, 2 ovos poché e molho hollandaise.

Receita do molho hollandaise-

Ingredientes: 5 pimentas do reino em grãos, 60 ml de vinagre de vinho branco, 80 ml de água quente, 6 gemas (mais ovos), 350 g de manteiga(clarificada), suco de limão e sal.

Quebre os grãos de pimenta e coloque numa panela e reduza até quase secar –eu disse quase, não é pra deixar secar e queimar a parada no fundo da panela-, adicione a água quente e misture (deglaceiar é o nome desse processo), coe essa misturapara uma tigela de vidro temperado que sirva para banho maria. Acrescente as gemas e, com um fouet (aquela parada cheia de arames) em banho Maria – não é o fouet que tem que estar em banho maria, viu? E sim a mistura. Misture isso até triplicar de tamanho. Adicione lentamente a manteiga aquecida e derretida, batendo sem parar, até que o molho fique com a consistência de uma maionese mole. Tempere com gotas de limão e sal. Coe e sirva imediatamente ou mantenha em banho Maria até a hora de ser servido.


-Omele- O mais versátil-

















Esse a gente pode fazer quase do jeito que quiser. Usa-se a técnica do “restodonté” (resto de ontem) para rechear e sempre fica lindo.

Pode ser servida aberta, como uma panqueca, ou dobrada, com algum recheio.


Preparo:

Ingredientes:

1 colher e ½ de manteiga/margarina

3 ovos

Sal e pimenta do reino moída na hora

Aqueça uma frigideira antiaderente e adicione a manteiga. Bata os ovos numa tigela pequena e adicione o sal e a pimenta a gosto. Despeje os ovos na frigideira já quente e frite entre 10 e 20 segundos ou até que comece a solidificar. Com uma colher, coloque o recheio (restodonté) escolhido sobre a parte central e cozinhe por mais 20 ou 30. Quando estiver cozido, feche a omelete levando os lados em direção ao centro como se fosse dobrar ao meio. Sirva imediatamente.



Ufa, acho que é isso. Coloquei todos os tipos de ovos que eu pude me lembrar. Espero que vocês descubram o tipo de ovo que mais lhe agrade.

Beijos, abraço e até a próxima.

quinta-feira, 8 de abril de 2010

Potencializando o sabor

Hey, hey, hey! Como vão todos? Como foram de feriadão? Espero que muito bem.


Antes de tudo, vou começar esse post fazendo uma pergunta: Alguém sabe o que dá gosto para a comida? Mais especificamente, o que potencializa o sabor da comida?

Bom, quando eu fiz o meu curso de culinária, aprendi que o maior potencializador de sabor era o sal, o que realmente é. Mas que sabor é esse que precisa ser potencializado?

Historinha: uma vez eu estava tentando fazer o tão famoso caldo verde da minha mãe, mas eu não conseguia, de jeito nenhum. Ficava um gosto de sopa de batata com couve e bacon. Resolvi perguntar p ela o que ela colocava que fazia o dela tão saboroso. A resposta foi simples: “coloca caldo de carne”. Não é que era isso mesmo. Peguei um cubinho de caldo de carne, desses que a gente compra em qualquer mercado (maggi, knor, sazon,etc) , e adicionei no meu caldo verde e ficou delicioso . Claro que nunca vai ficar igual ao dela, mas ficou muito bom (tem um comercial que dá o nome de amor). Tenho um amigo, o Fred, que coloca muito “amor” p fazer a receita de hambúrguer dele. Pra falar a verdade, ele só coloca “amor” e carne e o negócio fica muito bom.

Então, historinhas a parte, a gente sempre precisa adicionar um caldo p deixar a coisa mais saborosa. Existem vários tipos de caldos e fundos que se pode usar. Vou colocar aqui receitas para os mais famosos e que, depois de prontos, podem ser congelados em formas de gelo que nunca perderão seu sabor e, dessa forma, poderão ser usadas até pra dar gosto de miojos até pratos mais elaborados.

Fundos/caldos:

Vegetais (rende 1 litros)

Ingredientes –

-60 ml de óleo

-100 g de cebola picada

-100 g de alho poro picado

-50 g de salsão picado

-50 g de cenoura picada

-bouquet garni*

-2 dentes de alho

-2 litros de água fria

Preparo – Numa panela, aqueça o óleo e dê uma leve corada nos vegetais. Cubra com água e cozinhe em fogo baixo sem deixar ferver. Junte o bouquet garni e cozinhe por mais 30 a 40 min. Coe, esfrie, retire o óleo que vai estar por cima, congele ou só guarde na geladeira.



Galinha-

-1 carcaça de frango (sem gordura)

-100 g de cebola picada

-100 g de alho poro picado

-50 g de salsão picado

-50 g de cenoura picada

-2 litros de água fria

-1 bouquet garni*

Preparo- lave a carcaça. Coloque-as numa panela com água fria e cozinhe em fogo baixo por 4 horas em fogo baixo, sem deixar ferver. Escume todas as impurezas que surgirem na superfície. Ao completar 3 horas de cozimento, adicione o bouquet garni e cozinhe por mais 1 hora. Coe, resfrie, retire a gordura que surgir na superfície e congele ou mantenha resfriado para uso posterior.



Carne-

-50 ml de óleo

-700 g de músculo com osso em pedaços de 3 cm

-2 dentes de alho

-100 g de cebola picada

-100 g de alho poro picado

-50 g de salsão picado

-50 g de cenoura picada

-2 litros de água fria

-1 bouquet garni*

Preparo – numa panela grande, aqueça metade do óleo. Doure lentamente a carne. Se não couber toda carne na panela, faça em 2 ou 3 etapas. Retorne os pedaços de carne ( caso tenha feito mais de uma etapa). Cubra com água e cozinhe em fogo baixo sem levantar fervura. Cozinhe por 4 horas e junte o bouquet garni. Cozinhe por mais 1 hora, e escume as impurezas que surgirem na superfície. Coe, resfrie, retire a gordura da superfície, congele ou mantenha resfriado para uso posterior.



Lembrando que é primordial o coamento, pois nenhum dos ingredientes usados terá mais sabor e estarão supercozidos, não adicionando nenhuma característica ao prato.



Bouquet Garni*: um amarrado de vegetais e ervas- talos de salsão, talos de salsa, tomilho, louro e folhas de alho poro amarrados com um barbante.



É isso por hoje.

Abração a todos

sábado, 20 de março de 2010

Cozinhando, cozinhando, cozinhando...

Olá, e aí, como estão vocês?


“O fogo foi a maior conquista do ser humano na pré-história. A partir desta conquista o homem aprendeu a utilizar a força do fogo em seu proveito, extraindo a energia dos materiais da natureza ou moldando a natureza em seu benefício. O fogo serviu como proteção aos primeiros hominídeos, afastando os predadores. Depois, o fogo começou a ser empregado na caça, usando tochas rudimentares para assustar a presa, encurralando-a. Foram inventados vários tipos de tochas, utilizando diversas madeiras e vários óleos vegetais e animais. No inverno e em épocas gélidas, o fogo protegeu o ser humano do frio mortal. O ser humano pré-histórico também aprendeu a cozinhar os alimentos em fogueiras, tornando-os mais saborosos e saudáveis, pois o calor matava as muitas bactérias existentes na carne.” fonte: wikipedia

Já deu pra perceber, pelo texto acima, que eu vim pra falar de cocção, né? Hehehehe pra ficar legal eu tenho sempre que colocar uma parte chata.

Há três tipos de transmissão de calor: Condução, convecção e radiação.

Condução – é o contato do calor diretamente com a comida através de uma superfície sólida - panela, grelha, chapa, etc. - .

Convecção – é o contato do calor feito através de fluido liquido ou gasoso – vapor, fornos de circulação de ar, fornos convencionais, etc.- aonde o cozimento não acontece por transferência direta de calor.

Radiação – tirando quando alguém se cozinha numa usina nuclear, o processo mais convencional e não prejudicial que conhecemos é o micro ondas.

Tendo esses 3 tipos acima, podemos entrar em métodos de cocção. Todas as formas de cocção a seguir podem ser aplicadas a quase todos os alimentos, levando-se em consideração as características e o resultado desejado no final.



Cozimento em liquido:

É quando se cozinha algum alimento submerso em uma grande quantidade de líquido

(água, fundo – ainda não falamos sobre esse- ou outro liquido aromatizado).

Processo: aqueça o liquido desejado, adicione sal, quando o líquido estiver se aproximando do ponto de ebulição, normalmente 100 graus, adicione o alimento a ser cozido e o deixe lá pelo tempo necessário.



Cozimento no vapor:

É o processo pelo qual o alimento não encosta na superfície aquecida, normalmente usando-se água para a transmissão do calor, o alimento é cozido suspenso.

Processo: aqueça o liquido escolhido para a cocção, posicione a cesta, peneira ou tela acima do liquido, disponha os alimentos lado a lado (sem colocar um em cima do outro) e cozinhe pelo tempo desejado.



Grelhar:

É o processo de se cozinhar a carne sobre uma fonte de calor forte (gás, eletricidade ou brasa). O calor radiante da fonte de calor cozinha o alimento caramelizando-o (a caramelização se inicia acima de 170 graus) e dando um leve sabor defumado. É indicado usar alimentos naturalmente macios e ricos em gordura ou que tenham passado por cozimento prévio. Mais conhecido no Brasil como churrrrrrrasco. Heheheheh

Processo: aqueça muito bem a bem a grelha (li no livro “dando nome aos bois”do István wessel, um dos caras que introduziu a carne maturada no Brasil, que você tem que colocar a mão bem próxima da grelha, a não ser que você seja o super homem, não encoste, e dizer “Pindamonhangaba”. Se você terminar de dizer e aguentar continuar com sua mão lá, é porque ainda ao está quente o suficiente). Esse processo tem uma explicação, a temperatura ideal para a grelha é entre 270 e 300 graus e sua mão começa a cozinhar. Tente colocar um boi vivo em cima de uma grelha pra ver o que acontece. Hehehehehehe

Processo: aqueça muito bem a grelha (faça o teste de “Pindamonhangaba”), fatie o alimente que será grelhado, tempere-o de acordo com a receita escolhida (não coloque pedaços de temperos muito pequenos, pois eles vão se queimar se estiverem na superfície do alimento), coloque o alimento na grela, cozinhe até que esteja no ponto desejado.

Dica 1 – não fique virando o alimento igual um samba de crioulo doido, deixe a grelha marcar muito bem o alimento e vire-o apenas uma vez para marcar do outro lado.

Dica 2 – essa é para os churrasqueiros de plantão: para a carne, em especial, você tem que saber muito bem o gosto do cliente, tipo, quando meu pai faz o churrasco, cada tia tem um gosto diferente. Tem aquela que gosta da vaca mugindo, tem que a que não gosta de sangue, tem a que quer quase queimada, etc. Então, para cada cliente exigência dessas se tem um nome e para não precisar ficar picotando a carne pra saber o ponto, Segue:

Bem mal passada, quase crua, cozida na superfície mas ainda mal passada no interior, permanece relativamente imutável – macia ao toque, com pouco ou nenhum suco colorido. Abra a palma da mão. Com o dedo indicador da outra mão, toque a área carnuda entre o polegar e a base da palma. A mão deve estar bem relaxada. É assim que a carne crua parece ao toque.

Mal passada, algumas de suas proteínas coagulam, é mais resistente ao ser apertada com o dedo e sucos vermelhos começam a aparecer na superfície. Para algumas pessoas este ponto da carne é o mais suculento, para outros ainda está crua, sangrenta (embora os sucos não sejam sangue) e com risco potencial. Toque a ponta do dedo médio com a ponta do polegar e pressione a parte carnuda abaixo do polegar. Deve estar macia ao toque. É como um bife mal passado deve ser.

Ao ponto – os tecidos conectivos e colágeno encolhem, é mais firme e libera pingos de suco vermelho na superfície, ao passo que o interior varia de pálido a rosado. A maioria dos micróbios, mas não todos, são eliminados nesta faixa. Toque a ponta do polegar com a ponta do dedo anelar e pressione a parte carnuda abaixo do polegar – há um pouco de resistência ao toque. Um bife ao ponto terá a mesma resistência.

Bem passada – a carne tem quase todas as proteínas desnaturadas, é bem seca ao toque, pouco suco aparente, e tanto os sucos quanto o interior tem cor acinzentada ou bronzeada. Os micróbios morrem, e muitos apreciadores de carne diriam que a carne também. Mas devemos lembrar que o cozimento prolongado, suave, faz com que o tecido conectivo perca a rigidez e chegue a um ponto bem macio. Pressione com a ponta do dedo mínimo a ponta do polegar. Sinta a área carnuda abaixo do polegar. Deve estar bem firme. Este é o ponto da carne bem passada quando pressionada.

Para quem quiser o link de onde eu tirei esse artigo,  http://www.sic.org.br/receitas_ago_08.asp



Assar:

É o processo no qual usamos um forno com temperatura e tempo controlados. Pode ser coberto para atingir um cozimento mais úmido e com menos cor ou descoberto, para atingir um dourado menos humido.

Processo: aqueça o forno, disponha os alimentos num tabuleiro ou recipiente desejado, coloque o alimento no forno ate que atinja o cozimento desejado.



Fritar:

Esse é o método usado para quase todas as coisas deliciosas do mundo (batata frita, frango frito, bife a milanesa da mamãe, polenta frita, camarão fritinho, etc.)

Processo: prepare o alimento a ser frito, em uma panela funda aqueça o óleo suficiente para imergir o alimento a ser frito, adicione o alimento ao óleo, frite até obter um dourado uniforme, retire o alimento e deixe descansar em papel toalha e sirva imediatamente. huuuuuuum, delícia.



Saltear:

Nesse processo se usa muito pouco óleo e os alimentos devem ser naturalmente macios, ou pré-cozidos.

Processo: Prepare o alimento (corte ou cozinhe previamente), em panela adequada (frigideira ou sautoir), aqueça a pouca gordura, junte os alimentos e cozinhe mexendo sem parar. Retire da panela e sirva imediatamente.



Refogar:

Esse método o alimento é salteado (acima) e após se adiciona um pouco de líquido para finalizar o cozimento. O preparo é finalizado quando o liquido se evapora ou atingir o ponto desejado.



Ufa, é isso aí. Acho que eu consegui colocar a maioria dos processos acima. Se vocês quiserem saber de mais algum, por favor, me perguntem que eu relaciono aqui.

Um abração, tenham uma ótima semana e até o próximo post.

E comentem, dêem sugestões, critiquem...

quarta-feira, 10 de março de 2010

Ficar atento, esse é o segredo.


Bom dia pessoas!
Conforme o prometido, vou falar um pouco de bactérias e sobre algumas coisas malditas que podem acabar com toda a brincadeira.

Dentro de um restaurante nós temos que manter o controle de tudo, mas tudo mesmo. Temperatura dos produtos que são entregues, hora que se começa a cozinhar, hora em que se termina e a temperatura final. Hora que se coloca as coisas para esfriar ( isso tem que levar no máximo 90 min.) e temperatura final de resfriamento. Coisas que estão vencendo na frente das coisas que acabaram de ser cozidas e tempo que elas podem ficar na geladeira antes de estragar. Não é mole não.

Todo esse processo acima parece loucura, mas não é. Tudo isso é pra manter o controle para que bactérias não se desenvolvam.

Aí o ser humano pensa: Ah, é só eu lavar as minhas mãos que tá maneiro.

Tá nada! As mãos estão limpas, mas e a carne, a faca, a panela, o pano de prato, os utensílios, o ar, a poeira, a tábua, a superfície de trabalho, o livro de receita, a alma, etc? Ah! estão limpos também? Até a alma?! Duvido. É quase impossível livrar tudo das bactérias. Uma coisa é colocar a mala do gato pra fora, outra coisa bem diferente é você pegar uma coisa que você não vê a olhos nus e colocar p fora. Por isso, a idéia central, é evitar que ela cresça, pois ela está em tudo inclusive dentro do nosso corpo, e aos montes.

Bom, vamos parar com a baboseira e partir logo para o assunto.

Existem 2 tipos de contaminação ( direto esse maluco, né? Heheh)

- Objetos estranhos (esses a gente pode ver)
- Bactérias (malditas essas que a gente não pode usar uma vassoura p colocar p fora da cozinha.)


- Objetos estranhos:

Quem já assistiu aquele comercial da IKEA, aonde um garotinho brinca com um vibrador? Pra quem não viu, aí está o vídeo:



É um vídeo que ilustra bem o conceito de objetos estranhos nos lugares errados. Hehehehe

 Objeto estranho é tudo aquilo que lhe parece estranho na sua comida. Pedaço de plástico, madeira, prego, parafuso, cabelo, unha, tecido, purpurina (história longa, mas uma empregada minha, quando eu era mais novo, fez uma vitamina de abacate e purpurina uma vez, hehehe), pedra, papel (quem gostava de comer papel com o enroladinho na escola?), etc.

Todos os citados acima não são reconhecidos como alimentos, pelo menos não nessa realidade ou nesse planeta, mas contaminação por objetos estranhos pode ser por comida também. Tipo, imagine você servindo um purê de batatas e, do nada, aparece uma ervilha no meio? Ok, purê de batatas com ervilha é bom também, mas imagine só uma ervilha em todo o purê. De onde ela veio? Aonde ela estava que caiu ali dentro? E uma feijoada convencional e do nada, no garfo de alguém, um anel de lula abraçadinho com um paio? Esquisito, né?

Então, para a qualidade da sua comida sempre seja boa, é bom você tentar ter o controle dessas coisas. Lá no restaurante, por exemplo, até que a comida chegue ao cliente, ela passa por 3 pares de olhos (os de quem cozinha, os do chefe e os do garçom) e, de vez em quando, ainda da merda, como uma pedra num espaguete vongole. É sério, não foi pra boca do cliente, mas e se fosse? Ele poderia ter quebrado os dentes e o restaurante se fodido.

Agora imagina a sua namorada banguela porque você tem um pote com pregos e parafusos numa prateleira logo acima do fogão? Como a minha noiva diz, "OH! ELE PULOU!"


Bactérias:



Esse mundo já é muito mais complicado, pois esse é impossível ver a olho nu. Por isso, o importante aqui é controlar a temperatura.

A temperatura mais importante para as bactérias é a mesma de funcionamento do nosso corpo, entre 34 e 36 graus Celsius. Ok? Tendo isso em mente, o quê que a gente pensa? "vamos nos matar para acabar com as bactérias, êeeeeeeee".(Não, não acho que seja por aí. Rsrsrsrs ). Vamos tentar esse: "temos que manter acima ou abaixo para controlar as bactérias". Lembremos que eu não estou falando do nosso corpo, tá? Estou falando de comida. só fiz o comparativo para que fique fácil fixar a idéia. Voltando.

 - Mas como assim Alexandre, como controlamos a temperatura para que as bactérias não se desenvolvam na nossa comida?

É simples, bactérias precisam de 4 coisas para crescer: temperatura, comida, água e tempo. De acordo com o gráfico abaixo, mantendo a comida resfriada abaixo de 4 graus ou cozendo acima de 63 graus. Abaixo de 4 as bactérias param de se reproduzir. Acima de 63 é quando elas começam a morrer. Então, nada de fazer igual ao que a vovó fazia não (colocar o frango cozido em cima do fogão e deixá-lo pernoitar).



4 horas de temperatura ambiente é suficiente para que uma carne possa matar alguém ou, pelo menos, dar uma ótima diarréia seguida de vômito. É importante fazer o resfriamento em uma hora e meia (90min) ou reaquecê-la antes de comer. É complicado termos um termômetro em casa, ainda mais que sei que não é tão barato quanto aqui, mas tente não deixar acontecer extremos, como pernoitar comida.

Estão salvos os legumes, por não terem propriedades para o desenvolvimento de bactérias (aminoácidos, proteínas, etc), mas lembrem sempre de lavar antes. Pra quem não sabe, o Tatinho era o único produtor de tomates que tirava do pé e comia, nunca conheci outro que tivesse um produto tão livre de agrotóxicos que tivesse coragem de fazer isso.

Se seguirmos isso a risca podemos até ficar loucos, mas é importante estar atento aos principais pontos.
Lavar as mãos e os utensílios, manter a temperatura controlada colocando a comida na geladeira ou mantendo-a quente ( lembrando que se estiver borbulhando é porque está fervendo e se está fervendo é porque está perto de 100 graus) e, uma das coisas mais importantes, mantenha o olho na sua comida, pois diarréia e namorada banguela sorrindo não dão tesão. Rsrsrsrs

Abs a todos