Potencializando o sabor

Hey, hey, hey! Como vão todos? Como foram de feriadão? Espero que muito bem.


Antes de tudo, vou começar esse post fazendo uma pergunta: Alguém sabe o que dá gosto para a comida? Mais especificamente, o que potencializa o sabor da comida?

Bom, quando eu fiz o meu curso de culinária, aprendi que o maior potencializador de sabor era o sal, o que realmente é. Mas que sabor é esse que precisa ser potencializado?

Historinha: uma vez eu estava tentando fazer o tão famoso caldo verde da minha mãe, mas eu não conseguia, de jeito nenhum. Ficava um gosto de sopa de batata com couve e bacon. Resolvi perguntar p ela o que ela colocava que fazia o dela tão saboroso. A resposta foi simples: “coloca caldo de carne”. Não é que era isso mesmo. Peguei um cubinho de caldo de carne, desses que a gente compra em qualquer mercado (maggi, knor, sazon,etc) , e adicionei no meu caldo verde e ficou delicioso . Claro que nunca vai ficar igual ao dela, mas ficou muito bom (tem um comercial que dá o nome de amor). Tenho um amigo, o Fred, que coloca muito “amor” p fazer a receita de hambúrguer dele. Pra falar a verdade, ele só coloca “amor” e carne e o negócio fica muito bom.

Então, historinhas a parte, a gente sempre precisa adicionar um caldo p deixar a coisa mais saborosa. Existem vários tipos de caldos e fundos que se pode usar. Vou colocar aqui receitas para os mais famosos e que, depois de prontos, podem ser congelados em formas de gelo que nunca perderão seu sabor e, dessa forma, poderão ser usadas até pra dar gosto de miojos até pratos mais elaborados.

Fundos/caldos:

Vegetais (rende 1 litros)

Ingredientes –

-60 ml de óleo

-100 g de cebola picada

-100 g de alho poro picado

-50 g de salsão picado

-50 g de cenoura picada

-bouquet garni*

-2 dentes de alho

-2 litros de água fria

Preparo – Numa panela, aqueça o óleo e dê uma leve corada nos vegetais. Cubra com água e cozinhe em fogo baixo sem deixar ferver. Junte o bouquet garni e cozinhe por mais 30 a 40 min. Coe, esfrie, retire o óleo que vai estar por cima, congele ou só guarde na geladeira.



Galinha-

-1 carcaça de frango (sem gordura)

-100 g de cebola picada

-100 g de alho poro picado

-50 g de salsão picado

-50 g de cenoura picada

-2 litros de água fria

-1 bouquet garni*

Preparo- lave a carcaça. Coloque-as numa panela com água fria e cozinhe em fogo baixo por 4 horas em fogo baixo, sem deixar ferver. Escume todas as impurezas que surgirem na superfície. Ao completar 3 horas de cozimento, adicione o bouquet garni e cozinhe por mais 1 hora. Coe, resfrie, retire a gordura que surgir na superfície e congele ou mantenha resfriado para uso posterior.



Carne-

-50 ml de óleo

-700 g de músculo com osso em pedaços de 3 cm

-2 dentes de alho

-100 g de cebola picada

-100 g de alho poro picado

-50 g de salsão picado

-50 g de cenoura picada

-2 litros de água fria

-1 bouquet garni*

Preparo – numa panela grande, aqueça metade do óleo. Doure lentamente a carne. Se não couber toda carne na panela, faça em 2 ou 3 etapas. Retorne os pedaços de carne ( caso tenha feito mais de uma etapa). Cubra com água e cozinhe em fogo baixo sem levantar fervura. Cozinhe por 4 horas e junte o bouquet garni. Cozinhe por mais 1 hora, e escume as impurezas que surgirem na superfície. Coe, resfrie, retire a gordura da superfície, congele ou mantenha resfriado para uso posterior.



Lembrando que é primordial o coamento, pois nenhum dos ingredientes usados terá mais sabor e estarão supercozidos, não adicionando nenhuma característica ao prato.



Bouquet Garni*: um amarrado de vegetais e ervas- talos de salsão, talos de salsa, tomilho, louro e folhas de alho poro amarrados com um barbante.

É isso por hoje.

Abração a todos