Cozinhando, cozinhando, cozinhando...

Olá, e aí, como estão vocês?


“O fogo foi a maior conquista do ser humano na pré-história. A partir desta conquista o homem aprendeu a utilizar a força do fogo em seu proveito, extraindo a energia dos materiais da natureza ou moldando a natureza em seu benefício. O fogo serviu como proteção aos primeiros hominídeos, afastando os predadores. Depois, o fogo começou a ser empregado na caça, usando tochas rudimentares para assustar a presa, encurralando-a. Foram inventados vários tipos de tochas, utilizando diversas madeiras e vários óleos vegetais e animais. No inverno e em épocas gélidas, o fogo protegeu o ser humano do frio mortal. O ser humano pré-histórico também aprendeu a cozinhar os alimentos em fogueiras, tornando-os mais saborosos e saudáveis, pois o calor matava as muitas bactérias existentes na carne.” fonte: wikipedia

Já deu pra perceber, pelo texto acima, que eu vim pra falar de cocção, né? Hehehehe pra ficar legal eu tenho sempre que colocar uma parte chata.

Há três tipos de transmissão de calor: Condução, convecção e radiação.

Condução – é o contato do calor diretamente com a comida através de uma superfície sólida - panela, grelha, chapa, etc. - .

Convecção – é o contato do calor feito através de fluido liquido ou gasoso – vapor, fornos de circulação de ar, fornos convencionais, etc.- aonde o cozimento não acontece por transferência direta de calor.

Radiação – tirando quando alguém se cozinha numa usina nuclear, o processo mais convencional e não prejudicial que conhecemos é o micro ondas.

Tendo esses 3 tipos acima, podemos entrar em métodos de cocção. Todas as formas de cocção a seguir podem ser aplicadas a quase todos os alimentos, levando-se em consideração as características e o resultado desejado no final.



Cozimento em liquido:

É quando se cozinha algum alimento submerso em uma grande quantidade de líquido

(água, fundo – ainda não falamos sobre esse- ou outro liquido aromatizado).

Processo: aqueça o liquido desejado, adicione sal, quando o líquido estiver se aproximando do ponto de ebulição, normalmente 100 graus, adicione o alimento a ser cozido e o deixe lá pelo tempo necessário.



Cozimento no vapor:

É o processo pelo qual o alimento não encosta na superfície aquecida, normalmente usando-se água para a transmissão do calor, o alimento é cozido suspenso.

Processo: aqueça o liquido escolhido para a cocção, posicione a cesta, peneira ou tela acima do liquido, disponha os alimentos lado a lado (sem colocar um em cima do outro) e cozinhe pelo tempo desejado.



Grelhar:

É o processo de se cozinhar a carne sobre uma fonte de calor forte (gás, eletricidade ou brasa). O calor radiante da fonte de calor cozinha o alimento caramelizando-o (a caramelização se inicia acima de 170 graus) e dando um leve sabor defumado. É indicado usar alimentos naturalmente macios e ricos em gordura ou que tenham passado por cozimento prévio. Mais conhecido no Brasil como churrrrrrrasco. Heheheheh

Processo: aqueça muito bem a bem a grelha (li no livro “dando nome aos bois”do István wessel, um dos caras que introduziu a carne maturada no Brasil, que você tem que colocar a mão bem próxima da grelha, a não ser que você seja o super homem, não encoste, e dizer “Pindamonhangaba”. Se você terminar de dizer e aguentar continuar com sua mão lá, é porque ainda ao está quente o suficiente). Esse processo tem uma explicação, a temperatura ideal para a grelha é entre 270 e 300 graus e sua mão começa a cozinhar. Tente colocar um boi vivo em cima de uma grelha pra ver o que acontece. Hehehehehehe

Processo: aqueça muito bem a grelha (faça o teste de “Pindamonhangaba”), fatie o alimente que será grelhado, tempere-o de acordo com a receita escolhida (não coloque pedaços de temperos muito pequenos, pois eles vão se queimar se estiverem na superfície do alimento), coloque o alimento na grela, cozinhe até que esteja no ponto desejado.

Dica 1 – não fique virando o alimento igual um samba de crioulo doido, deixe a grelha marcar muito bem o alimento e vire-o apenas uma vez para marcar do outro lado.

Dica 2 – essa é para os churrasqueiros de plantão: para a carne, em especial, você tem que saber muito bem o gosto do cliente, tipo, quando meu pai faz o churrasco, cada tia tem um gosto diferente. Tem aquela que gosta da vaca mugindo, tem que a que não gosta de sangue, tem a que quer quase queimada, etc. Então, para cada cliente exigência dessas se tem um nome e para não precisar ficar picotando a carne pra saber o ponto, Segue:

Bem mal passada, quase crua, cozida na superfície mas ainda mal passada no interior, permanece relativamente imutável – macia ao toque, com pouco ou nenhum suco colorido. Abra a palma da mão. Com o dedo indicador da outra mão, toque a área carnuda entre o polegar e a base da palma. A mão deve estar bem relaxada. É assim que a carne crua parece ao toque.

Mal passada, algumas de suas proteínas coagulam, é mais resistente ao ser apertada com o dedo e sucos vermelhos começam a aparecer na superfície. Para algumas pessoas este ponto da carne é o mais suculento, para outros ainda está crua, sangrenta (embora os sucos não sejam sangue) e com risco potencial. Toque a ponta do dedo médio com a ponta do polegar e pressione a parte carnuda abaixo do polegar. Deve estar macia ao toque. É como um bife mal passado deve ser.

Ao ponto – os tecidos conectivos e colágeno encolhem, é mais firme e libera pingos de suco vermelho na superfície, ao passo que o interior varia de pálido a rosado. A maioria dos micróbios, mas não todos, são eliminados nesta faixa. Toque a ponta do polegar com a ponta do dedo anelar e pressione a parte carnuda abaixo do polegar – há um pouco de resistência ao toque. Um bife ao ponto terá a mesma resistência.

Bem passada – a carne tem quase todas as proteínas desnaturadas, é bem seca ao toque, pouco suco aparente, e tanto os sucos quanto o interior tem cor acinzentada ou bronzeada. Os micróbios morrem, e muitos apreciadores de carne diriam que a carne também. Mas devemos lembrar que o cozimento prolongado, suave, faz com que o tecido conectivo perca a rigidez e chegue a um ponto bem macio. Pressione com a ponta do dedo mínimo a ponta do polegar. Sinta a área carnuda abaixo do polegar. Deve estar bem firme. Este é o ponto da carne bem passada quando pressionada.

Para quem quiser o link de onde eu tirei esse artigo,  http://www.sic.org.br/receitas_ago_08.asp



Assar:

É o processo no qual usamos um forno com temperatura e tempo controlados. Pode ser coberto para atingir um cozimento mais úmido e com menos cor ou descoberto, para atingir um dourado menos humido.

Processo: aqueça o forno, disponha os alimentos num tabuleiro ou recipiente desejado, coloque o alimento no forno ate que atinja o cozimento desejado.



Fritar:

Esse é o método usado para quase todas as coisas deliciosas do mundo (batata frita, frango frito, bife a milanesa da mamãe, polenta frita, camarão fritinho, etc.)

Processo: prepare o alimento a ser frito, em uma panela funda aqueça o óleo suficiente para imergir o alimento a ser frito, adicione o alimento ao óleo, frite até obter um dourado uniforme, retire o alimento e deixe descansar em papel toalha e sirva imediatamente. huuuuuuum, delícia.



Saltear:

Nesse processo se usa muito pouco óleo e os alimentos devem ser naturalmente macios, ou pré-cozidos.

Processo: Prepare o alimento (corte ou cozinhe previamente), em panela adequada (frigideira ou sautoir), aqueça a pouca gordura, junte os alimentos e cozinhe mexendo sem parar. Retire da panela e sirva imediatamente.



Refogar:

Esse método o alimento é salteado (acima) e após se adiciona um pouco de líquido para finalizar o cozimento. O preparo é finalizado quando o liquido se evapora ou atingir o ponto desejado.



Ufa, é isso aí. Acho que eu consegui colocar a maioria dos processos acima. Se vocês quiserem saber de mais algum, por favor, me perguntem que eu relaciono aqui.

Um abração, tenham uma ótima semana e até o próximo post.

E comentem, dêem sugestões, critiquem...

Ficar atento, esse é o segredo.

Bom dia pessoas!
Conforme o prometido, vou falar um pouco de bactérias e sobre algumas coisas malditas que podem acabar com toda a brincadeira.

Dentro de um restaurante nós temos que manter o controle de tudo, mas tudo mesmo. Temperatura dos produtos que são entregues, hora que se começa a cozinhar, hora em que se termina e a temperatura final. Hora que se coloca as coisas para esfriar ( isso tem que levar no máximo 90 min.) e temperatura final de resfriamento. Coisas que estão vencendo na frente das coisas que acabaram de ser cozidas e tempo que elas podem ficar na geladeira antes de estragar. Não é mole não.

Todo esse processo acima parece loucura, mas não é. Tudo isso é pra manter o controle para que bactérias não se desenvolvam.

Aí o ser humano pensa: Ah, é só eu lavar as minhas mãos que tá maneiro.

Tá nada! As mãos estão limpas, mas e a carne, a faca, a panela, o pano de prato, os utensílios, o ar, a poeira, a tábua, a superfície de trabalho, o livro de receita, a alma, etc? Ah! estão limpos também? Até a alma?! Duvido. É quase impossível livrar tudo das bactérias. Uma coisa é colocar a mala do gato pra fora, outra coisa bem diferente é você pegar uma coisa que você não vê a olhos nus e colocar p fora. Por isso, a idéia central, é evitar que ela cresça, pois ela está em tudo inclusive dentro do nosso corpo, e aos montes.

Bom, vamos parar com a baboseira e partir logo para o assunto.

Existem 2 tipos de contaminação ( direto esse maluco, né? Heheh)

- Objetos estranhos (esses a gente pode ver)
- Bactérias (malditas essas que a gente não pode usar uma vassoura p colocar p fora da cozinha.)


- Objetos estranhos:

Quem já assistiu aquele comercial da IKEA, aonde um garotinho brinca com um vibrador? Pra quem não viu, aí está o vídeo:



É um vídeo que ilustra bem o conceito de objetos estranhos nos lugares errados. Hehehehe

 Objeto estranho é tudo aquilo que lhe parece estranho na sua comida. Pedaço de plástico, madeira, prego, parafuso, cabelo, unha, tecido, purpurina (história longa, mas uma empregada minha, quando eu era mais novo, fez uma vitamina de abacate e purpurina uma vez, hehehe), pedra, papel (quem gostava de comer papel com o enroladinho na escola?), etc.

Todos os citados acima não são reconhecidos como alimentos, pelo menos não nessa realidade ou nesse planeta, mas contaminação por objetos estranhos pode ser por comida também. Tipo, imagine você servindo um purê de batatas e, do nada, aparece uma ervilha no meio? Ok, purê de batatas com ervilha é bom também, mas imagine só uma ervilha em todo o purê. De onde ela veio? Aonde ela estava que caiu ali dentro? E uma feijoada convencional e do nada, no garfo de alguém, um anel de lula abraçadinho com um paio? Esquisito, né?

Então, para a qualidade da sua comida sempre seja boa, é bom você tentar ter o controle dessas coisas. Lá no restaurante, por exemplo, até que a comida chegue ao cliente, ela passa por 3 pares de olhos (os de quem cozinha, os do chefe e os do garçom) e, de vez em quando, ainda da merda, como uma pedra num espaguete vongole. É sério, não foi pra boca do cliente, mas e se fosse? Ele poderia ter quebrado os dentes e o restaurante se fodido.

Agora imagina a sua namorada banguela porque você tem um pote com pregos e parafusos numa prateleira logo acima do fogão? Como a minha noiva diz, "OH! ELE PULOU!"


Bactérias:

Esse mundo já é muito mais complicado, pois esse é impossível ver a olho nu. Por isso, o importante aqui é controlar a temperatura.

A temperatura mais importante para as bactérias é a mesma de funcionamento do nosso corpo, entre 34 e 36 graus Celsius. Ok? Tendo isso em mente, o quê que a gente pensa? "vamos nos matar para acabar com as bactérias, êeeeeeeee".(Não, não acho que seja por aí. Rsrsrsrs ). Vamos tentar esse: "temos que manter acima ou abaixo para controlar as bactérias". Lembremos que eu não estou falando do nosso corpo, tá? Estou falando de comida. só fiz o comparativo para que fique fácil fixar a idéia. Voltando.

 - Mas como assim Alexandre, como controlamos a temperatura para que as bactérias não se desenvolvam na nossa comida?

É simples, bactérias precisam de 4 coisas para crescer: temperatura, comida, água e tempo. De acordo com o gráfico abaixo, mantendo a comida resfriada abaixo de 4 graus ou cozendo acima de 63 graus. Abaixo de 4 as bactérias param de se reproduzir. Acima de 63 é quando elas começam a morrer. Então, nada de fazer igual ao que a vovó fazia não (colocar o frango cozido em cima do fogão e deixá-lo pernoitar).

4 horas de temperatura ambiente é suficiente para que uma carne possa matar alguém ou, pelo menos, dar uma ótima diarréia seguida de vômito. É importante fazer o resfriamento em uma hora e meia (90min) ou reaquecê-la antes de comer. É complicado termos um termômetro em casa, ainda mais que sei que não é tão barato quanto aqui, mas tente não deixar acontecer extremos, como pernoitar comida.

Estão salvos os legumes, por não terem propriedades para o desenvolvimento de bactérias (aminoácidos, proteínas, etc), mas lembrem sempre de lavar antes. Pra quem não sabe, o Tatinho era o único produtor de tomates que tirava do pé e comia, nunca conheci outro que tivesse um produto tão livre de agrotóxicos que tivesse coragem de fazer isso.

Se seguirmos isso a risca podemos até ficar loucos, mas é importante estar atento aos principais pontos.
Lavar as mãos e os utensílios, manter a temperatura controlada colocando a comida na geladeira ou mantendo-a quente ( lembrando que se estiver borbulhando é porque está fervendo e se está fervendo é porque está perto de 100 graus) e, uma das coisas mais importantes, mantenha o olho na sua comida, pois diarréia e namorada banguela sorrindo não dão tesão. Rsrsrsrs

Abs a todos

O primeiro passo

O primeiro é sempre o mais difícil, mas temos que começar por algum lugar.
Bom, é o seguinte: Muita gente pensa que pra começar a cozinhar tem que fazer um curso especial, comprar facas especiais, especiarias da índia e mais um monte de blá blá blá.
Na verdade, o que as pessoas precisam é nada mais do que um motivo. Seja esse por necessidade, pra agradar os amigos ou simplesmente amor (no meu caso).
Faca, melhor mesmo é a afiada, pois se ela estiver cega, você acabará por usar mais força pra cortar os alimentos e acabará se cortando. Parece idiota, mas acontece. Caso queira gastar um dinheirinho pra comprar uns apetrechos, comece pelos seguintes: faca lisa, entre 8 e 10 polegadas (mais conhecida como faca de cozinha ou faca de chef), uma faca para legumes de 4 polegadas (essa é sempre útil para as pequenas coisas) e uma espátula para pegar coisas quentes. Se quiser um extra, compre uma faca serrilhada para Pães, é sempre útil. Dica: Faca limpa e seca é sempre feliz e bem afiada.

Nesse link abaixo, nada mais do que Gordon Ramsey, ensina a afiar uma faca. Está em inglês e sem legenda, mas é só prestar atenção que da pra pegar o movimento da faca. O importante, que ele diz, é: segurar o fuzil firmemente, manter os dedos atrás da proteção e amolar a faca em 45 graus, mas isso depende muito da sua faca, que pode ser de 20 a 35 graus de inclinação. A minha é em torno de 30 graus.
http://www.youtube.com/watch?v=syvvxx3eGpI

Temperos:
É a primeira coisa que vem a cabeça. O que eu tenho que ter pra colocar sabor na minha comida? Estragão? Sálvia? Coentro? Pimenta do reino? Dill? Independente do que você coloque na comida, nada terá o sabor completo sem sal. É o principal pra se ter na cozinha e, normalmente, todo mundo tem em casa. Seja pra fazer um macarrão com sardinha enlatada ou pra fazer um bom e simples salmão ao molho de maracujá (esse sempre agrada).
Na dúvida, tenha sempre pimenta do reino e sal. O sal é quase eterno e a pimenta demora estragar (de preferência sempre pela pimenta em grão, pois a já ralada tende a estragar mais facilmente). Outras especiarias se pode comprar de acordo com a receita escolhida.
Tábua de corte, mais conhecidas como tábua de carne. Essa vale à pena comprar uma de plástico. Que não seja muito vagabunda para não empenar rápido ou de madeira sem tratamento, pois pode mofar e acumular bactérias, o que irá comprometer a qualidade do seu alimento e estragar um jantar que tinha tudo pra dar certo.
Acho que é isso. No próximo post vou falar um pouco sobre bactérias e higiene na cozinha. Aguardem.


Abs.