Um pouco de mim por Raquel e Verônica.

Falar do Alexandre é coisa fácil! Ele é a criatividade em pessoa! Não é a toa que se formou em publicidade. Criativo nas piadas, nas brincadeiras, na hora de achar soluções difíceis, e é claro, na hora de cozinhar!Dizem que a paixão dele por gastronomia começou na verdade por causa de uma outra paixão...as mulheres! Como todo bom adolescente, sem grana, ele e alguns amigos começaram a aprender a cozinhar pra poder agradar as pretendentes sem gastar muito dinheiro. O fato de ter ido morar sozinho no Rio de Janeiro e de não saber cozinhar nada também influenciou bastante nessa nova incursão. No final, a gastronomia virou pretexto para juntar os amigos. Sempre que tem alguma reunião, os homens se enfurnam na cozinha e as mulheres ficam batendo papo. Adoro isso! Mas acho que essa paixão sempre esteve com ele, apesar das mulheres.E essa paixão virou exclusividade, quando ele decidiu largar tudo, fazer um curso de gastronomia e fazer dela sua vida. Ao ver o Alexandre na cozinha você tem a impressão que ele esta no lugar certo... hiper confortável, confiante e (o mais importante) feliz. E graças a essa intimidade absurda dele com a cozinha, já provei pratos absurdamente deliciosos.Então podem acreditar. Por mais absurda que pareça a receita que ele faz, sempre sai uma coisa deliciosa! Bom apetite pra vocês!

domingo, 25 de julho de 2010

Patés para quem te quero.

Pessoas, mil desculpas pelo meu desaparecimento. Mês passado eu fui ao brasil visitar meus pais, trabalhei muito igual um condenado, final do curso de inglês, decisão de rumos que a minha vida vai tomar no ano que vem, enfim, um milhão de coisas ao mesmo tempo. Assim ficava complicado de sentar aqui e escrever alguma coisa que valesse a pena escrever.

Bom, desculpas dadas, vamos ao assunto. ;)

Pouts! Seus primos vieram sem avisar? Os seus sogros vieram fazer aquela visita, e você, que estava no trabalho até tarde, não teve tempo de preparar nada? Os amigos apareceram, do nada, para aquela mesa redonda de cerveja? Você tem aquela latinha de sardinha no armário? “ao seus probremas se acabanram-se”.

Pegou sardinha, ervas, salsicha, mostarda, ovos cozidos, ricota, lingüiça, milho cozido e outra coisa qualquer, misturou com maionese, uma pitada de sal e pimenta e biscoitinhos cream cracker, fez a festa.

“Um patê (do francês pâté, de "pasta") é qualquer preparação pastosa condimentada que habitualmente se come fria, feita de maionese misturada com presunto, ervas, fígado, carne, peixes como o atum e a sardinha etc.” (definição de paté no wikipedia)

É exatamente isso, simples e fácil de fazer a qualquer hora. Seja para uma visita inesperada, ou um filminho a dois no final de tarde - só, por favor, não use sardinha ou ovos p fazer esse paté. A dois não é a melhor das opções - .

Dentro do mundo dos patés também temos as terrines e os mousses. São um pouco mais elaborados (no caso dos terrines bastante), mas sempre agradam e fazem muito bem ao paladar.




Mousses salgados:

Os mousses tem, basicamente, a mesma composição dos patés. A grande e principal diferença, é que não se usa maionese para “dar liga”. No mousse é usado claras de ovos, ovos inteiros ou gelatina para dar sustentação à massa.

A composição da base dos mousses é composta por 3 elementos: base de sabor (pure de vegetais, carne defumada e cozida ou queijo), uma liga (gelatina) e um agente aerador (claras de neve ou creme de leite fresco batido).

No geral, como nos patés, podemos usar qualquer ingrediente para dar sabor e ricota, creme de leite ou requeijão para dar o volume e agregar algum sabor. No geral, usa-se muito a ricota.

Fórmula básica para mousses é 900 g de pure-base + 30 g de gelatina (em 240ml de água ou leite) + 500 ml de agente espessador.



Terrine:


Terrine é a simples abreviação do clássico nome do prato, paté em terrine ( terrine ou terra-cota é o material que era usado para fazer a forma).

Como eu disse mais acima, esse é o primo rico dos patés. Tem uma preparação mais elaborada e trabalhosa, mas que vale a pena tentar.

Vamos falar do básico:

As quatro formas básicas de preparo em terrine são compagne, simples, gratin e mousseline. Essa produções podem ser usadas no recheio de pratos variados, como animais (codorna) e vegetais (pimentão e abobrinhas).

Campagne – o tradicional tem temperos fortes como cebola, alho, pimenta-do-reino e louro. É o mais simples de todos, tem textura rústica (pedaços maiores), na maioria das vezes é marinado com antecedência e contem miúdos.

Simples – mais refinado e suave que o campagne e é o mais versátil deles. Deve ser bem temperado, mas o tempero nunca deve mascarar o sabor da carne escolhida. É feito com partes iguais de carne, gordura (geralmente de porco) e uma carne dominante, moidas em moagem progressiva e processadas.

Gratin – A carne dominante é parcial ou totalmente cozida antes da produção do recheio, que será depois marinado e moído.

Mousseline – Deve ser delicada, aerada e de sabor suave. É comumente feita de peixes e frutos do mar, mas também pode ser feita de carne branca. A gordura usada para o musseline é geralmente o creme de leite. Claras de ovos também são usadas para conseguir uma textura aerada.

Receitinhas!!!!!


Paté de Fígado de Frango:


Essa usamos muito no restaurante e vendemos horrores. Pode ser feita com fígado de frango ou de qualquer outro animal. Muuuuito bom mesmo.

Ingredientes:

-75 g de manteiga (extra mais alguns gramas para ser usado no final para selar)

- Meia cebola pequena picada

- uma cabeça de alho finamente picada

- 225 gramas de figado, nesse caso o de frango

- 2 colheres de sopa de brandy (rum, winky...)

- 1 colher de chá de mostarna

- ¼ de colher de chá de folinhas de tomilho (aquelas pequenininhas mesmo)

- sal e pimenta a gosto

Preparo:

Derreta 1/3 da manteiga numa panela e adicione a cebola até que ela amoleça (não deixe dourar)

Adicione o alho e o fígado de frango e cozinhe por uns 5 minutos, misturando até que o fígado esteja completamente cozido (não se esqueça da salmonela), adicione o Brandy, a mostarda, o tomilho, sal e pimenta a gosto e o restante da manteiga. Retire do fogo.

Bata isso tudo no processador até estar bem fininho, transfira para um recipiente pequeno (que irá servir), coloque dentro da geladeira – sem tampa – para esfriar. Finalize com manteiga derretina na cobertura para que não fique em contato com o ar e estrague rapidamente.



Foie gras (Terrine):


-8 ovos

- 500 gramas de figado de ganso

-500 gramas de fígado de frango

- 1 kg de manteiga derretida

- 32 g de sal

Estes acima tem que estar numa mesma temperatura (entre 30 e 32 graus). Se não estiverem, podem desandar.



Para a redução:

-100 ml de brandy

-100 ml de vinho madeira

- 1 cebola pequena cortada bem fina

- 1 folha de louro

- 2 cabeças de alho picadas bem fino



Preparo:

1 – faça a redução

2 – certifíque-se de que todos os outros ingredientes estejam na mesma temperatura.

3 – bata no processador a redução depoius de feita, adicione o fígado de ganso, o fígado de frango e o sal e processe. Adiciones os ovos um a um. A manteiga bem de vagarinho e certifique-se de que tudo esteja misturado. Passe por uma peneira para retirar os pedaços mais grossos.

Use um terrine ou vários potinhos para servir.

Em um tabuleiro, coloque um pano de prato no fundo e coloque o terrine e/ou os potinhos já preenchidos, complete com água até a metade.

Para o terrine, cozinhe em forno à 100 graus e por 45 minutos.

Para potes pequenos, cozinhe à 100 graus por 30 minutos.

Obs: passe filme plástico por cima do terrine, de umas 2 a 3 voltas e não se preocupe, pois não irá derreter.



Gente, é isso. Aproveitem mais essas receitas e me contem o resultado.



Abraço a todos



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