Quem vem primeiro? O ovo ou a galinha?

Bom, no meu caso, a galinha, pois no post sobre caldos eu falei do caldo de galinha, e não de caldo de ovos. Dãaaaaa

Pessoas, mil desculpas pelo atraso em postar alguma coisa. Acho que se passaram 3 semanas sem nenhum assunto. O bicho está pegando pra mim lá no restaurante.

Ruim por um lado, mas bom por outro, pois já vi que tem gente arriscando as receitas que eu estou escrevendo e eu estou tendo uns feedbacks muito positivos.

Pra quem não sabe, eu estou aprendendo outra seção lá no restaurante. Estou agora na seção de pastas, que na verdade, não faz só pastas. Lá eu cozinho, com exceção de carnes, toda a parte de molhos, caldos, legumes, pastas (óbvio) e, o nosso assunto de hoje, ovos.

Os ovos são muito importantes na gastronomia italiana, mas, mais importante ainda, no café da manhã Inglês. Aqui, o café da manha deles, o tradicional, é composto de mix de cogumelos cozidos, bacon, pão, tomate cozido (isso mesmo) e ovos. Em alguns outros entram presunto e espinafre, mas sempre com ovos.

Portanto, como estou me tornando o cara dos ovos, vou passar um pouco pra vocês essa minha experiência.


A compra:

O importante na hora da compra é saber o objetivo do ovo que, no geral, ele só não pode estar estragado. Uma maneira muito fácil de descobrir se o ovo está estragado é cheirando ele. Isso eu aprendi quando eu era criança. Uma vez, eu me lembro que estávamos no sítio da minha família e minha mãe e avó estavam cozinhando e eu só ouvi um estampido e, em seguida, um fedor, mas um fedor... era um maldito ovo estragado que tinha, literalmente, estourado. Daí meu pai me ensinou que se você cheirar a casca do ovo é possível sentir se ele está estragado ou não, pois o cheiro é tão forte que chega a passar através da casca. Mentira ou não, nunca comprei um ovo estragado.

Outra técnica mais científica é: Boiou? É velho.

O ovo fresco é preenchido por gema, em sua grande maioria por clara e uma pequena quantia de ar. Com o passar do tempo, os líquidos se evaporam e essa camada de ar aumenta o que também aumenta a capacidade do ovo boiar (eu acho essa mais inviável na hora da compra, pois como você vai levar uma bacia de água pro mercado?).


Como eu disse acima, sabendo que ele não está estragado, se pode escolher a idade dele para determinado uso. Quando ele está novo, a clara é mais espessa, o que é bom para ovo escalfado (poché), e quando ele é mais velho, a clara é menos espessa, o que é bom pra faze ovos cozidos, bolos, suflês, molhos, etc.

Pra quem viu o filme “noiva em fuga” com Julia Roberts e Richard Gere, teve uma parte que a “noiva”, a que fugia, foi questionada sobre seus gostos por ovos, daí ela passa a fazer uma pesquisa p saber de qual tipo de ovo que ela mais gosta. Acho que essa lista abaixo tem tudo haver com esse filme. Quem não sabe de qual mais gosta, pode experimentar todos, pois são todos muito fáceis de fazer.


-Ovo estrelado-

A maioria das pessoas acha que ovo estrelado é o mesmo que ovo frito, mas não é. Nesse processo você usa uma mínima quantidade de óleo, de preferência manteiga ou margarina e cobre o ovo para que ele cozinhe no calor interno da panela.


Preparo:

Ingredientes:

1 colher de xá de manteiga/margarina

1 ovo

Sal a gosto.

Aqueça uma frigideira em fogo médio, adicione a manteiga/margarina –se esta for com sal, cuidado para não salgar de mais o seu ovo- , adicione sal – não adicione sal sobre o ovo, pois pode manchar a clara-, quebre o ovo cuidadosamente na frigideira e cubra com uma tampa e cozinhe em fogo baixo – se sua frigideira não tiver tampa, use um pedaço de papel alumínio pra cobrir a panela. Cozinhe até que a clara esteja cozida, mas ainda macia, e a gema crua. Cuidado para não deixar partes da clara crua.


-Ovo frito-

Esse é o famoso. Pode ser com clara dura ou mole. Com pão ou sem pão. Sobre o arroz ou canjiquinha. É bom de qualquer jeito.

Um ovo feito dessa forma termina com a clara bem crocante e a gema quase sempre cozida, por causa da temperatura muito alta, o processo é bem rápido – aproximadamente 1 minuto-.


Preparo:

Ingredientes:

5 a 6 colheres de sopa de óleo

1 ovo

Sal a gosto

Numa frigideira, aqueça o óleo em fogo alto. Baixe para fogo médio e quebre o ovo cuidadosamente ( se você quiser com gema mole). Com uma colher, coloque uma parte da clara sobre a gema para protegê-la. Frite por aproximadamente 1 minuto até que a clara esteja dourada. Se quiser fritar do outro lado, vire o ovo, cuidadosamente para não espirrar óleo, e frite por menos de 30 segundos para não queimar a clara. Seque o óleo com papel toalha e salgue a gosto.



-Ovo Mexido-

Esse é o quebra galho de todas as horas. Principalmente se você é universitário e com pouca grana p comer.


Preparo:

Ingredientes:

2 ovos

30 ml de creme de leite fresco, mas pode usar o de caixinha também.

1 colher de sopa de manteiga/margarina

Salsinha, pimenta do reino e sal a gosto.

Aqueça a manteiga numa frigideira. Em uma tigela, quebre os ovos, adicione o creme de leite, sal, pimenta e a salsinha e, com um garfo, misture tudo. Derrame esse mix na frigideira e, com a ajuda de um pão duro ou colher, mexa sem parar a mistura até que esteja no ponto desejado. Eu gosto de ovo mexido mais cremoso, mas há quem goste dele mais sequinho. Sirva com pão ou puro. Lindo de qualquer jeito. Lembrando que essa é a receita básica. Adicionar queijo e outros ingredientes é irrestritamente liberado.


-Ovo cozido-

Aqui, o mistério, como em qualquer prato, é o objetivo que se quer chegar.

Eu trabalhei em um restaurante, assim que eu cheguei em Londres, que servia ovo de 6 e 8 minutos. Como assim?

6 minutos para obter uma gema cremosa e 8 minutos para se obter uma gema mais ao ponto.

Para quem gosta de comer o ovo com colherzinha no café da manha, recomendo entre 4 e 5 minutos de cozimento.

Preparo:

Sem mistério algum:

Aqueça a água com sal (o sal acelera o processo de fervura e cozimento) até o ponto de fervura, adicione quantos ovos quiser e deixe pelo tempo desejado retire e prontamente resfrie em água com gelo (com água e gelo o processo de cozimento é interrompido no ato, se os ovos esfriarem em temperatura ambiente, certeza que o ponto desejado se perderá).

Dicas:

1- prepare a água com gelo enquanto a água na panela ferve. Não deixe para fazer isso no final do cozimento. O ponto de cozimento irá se perder. Experiência própria.

2 – não tire os ovos da geladeira e coloque na água fervendo. O choque térmico fará com que a casca do ovo se quebre.

3- descasque o ovo antes de comer. Não que vá fazer mal, até por que o cálcio contido na casca é muito bom para os ossos, mas p mastigar e engolir é complicado. Experiência própria (Bêbado é foda).



- Ovo escalfado (poché)- O chique

Em minha opinião, esse é o mais complicado de se fazer, pois o ovo precisa estar bem fresco para se ter um resultado bonito no final.

Nesse processo o ovo é cozido por imersão e tem que ter um tempo exato, pois a gema tem que estar cremosa.


Preparo:

Ingredientes:

500 ml de água

15 ml de vinagre (responsável pelo não rompimento da película que envolve a clara)

1 ovo

Leve a água para aquecer e adicione o vinagre. Importante, a água não pode estar fervendo (borbulhando) dessa forma você fará uma sopa de ovo. O ideal é manter a temperatura controlada em 85 graus célsius, sei que é complicado para quem não tem termômetro em casa, mas o importante mesmo é não deixar a água entrar em ebulição. Quebre o ovo em uma xícara (se cair algum pedaço de casca dentro, retire-o), com cuidado, coloque o ovo na água já quente e cozinhe de 3 a 5 minutos. Retire o ovo com uma escumadeira e coloque numa tigela de água fria para interromper o cozimento. Sirva sobre uma fatia de pão torrado.

Dica de como servir:

Ovos Benedict

Use a receita de ovos poché acima, mas cozinhe 2 ovos.

Sirva assim como a foto: pão torrado, uma fatia de presunto cozido, 2 ovos poché e molho hollandaise.

Receita do molho hollandaise-

Ingredientes: 5 pimentas do reino em grãos, 60 ml de vinagre de vinho branco, 80 ml de água quente, 6 gemas (mais ovos), 350 g de manteiga(clarificada), suco de limão e sal.

Quebre os grãos de pimenta e coloque numa panela e reduza até quase secar –eu disse quase, não é pra deixar secar e queimar a parada no fundo da panela-, adicione a água quente e misture (deglaceiar é o nome desse processo), coe essa misturapara uma tigela de vidro temperado que sirva para banho maria. Acrescente as gemas e, com um fouet (aquela parada cheia de arames) em banho Maria – não é o fouet que tem que estar em banho maria, viu? E sim a mistura. Misture isso até triplicar de tamanho. Adicione lentamente a manteiga aquecida e derretida, batendo sem parar, até que o molho fique com a consistência de uma maionese mole. Tempere com gotas de limão e sal. Coe e sirva imediatamente ou mantenha em banho Maria até a hora de ser servido.


-Omele- O mais versátil-

Esse a gente pode fazer quase do jeito que quiser. Usa-se a técnica do “restodonté” (resto de ontem) para rechear e sempre fica lindo.

Pode ser servida aberta, como uma panqueca, ou dobrada, com algum recheio.


Preparo:

Ingredientes:

1 colher e ½ de manteiga/margarina

3 ovos

Sal e pimenta do reino moída na hora

Aqueça uma frigideira antiaderente e adicione a manteiga. Bata os ovos numa tigela pequena e adicione o sal e a pimenta a gosto. Despeje os ovos na frigideira já quente e frite entre 10 e 20 segundos ou até que comece a solidificar. Com uma colher, coloque o recheio (restodonté) escolhido sobre a parte central e cozinhe por mais 20 ou 30. Quando estiver cozido, feche a omelete levando os lados em direção ao centro como se fosse dobrar ao meio. Sirva imediatamente.



Ufa, acho que é isso. Coloquei todos os tipos de ovos que eu pude me lembrar. Espero que vocês descubram o tipo de ovo que mais lhe agrade.

Beijos, abraço e até a próxima.