Cozinhando, cozinhando, cozinhando...

Olá, e aí, como estão vocês?


“O fogo foi a maior conquista do ser humano na pré-história. A partir desta conquista o homem aprendeu a utilizar a força do fogo em seu proveito, extraindo a energia dos materiais da natureza ou moldando a natureza em seu benefício. O fogo serviu como proteção aos primeiros hominídeos, afastando os predadores. Depois, o fogo começou a ser empregado na caça, usando tochas rudimentares para assustar a presa, encurralando-a. Foram inventados vários tipos de tochas, utilizando diversas madeiras e vários óleos vegetais e animais. No inverno e em épocas gélidas, o fogo protegeu o ser humano do frio mortal. O ser humano pré-histórico também aprendeu a cozinhar os alimentos em fogueiras, tornando-os mais saborosos e saudáveis, pois o calor matava as muitas bactérias existentes na carne.” fonte: wikipedia

Já deu pra perceber, pelo texto acima, que eu vim pra falar de cocção, né? Hehehehe pra ficar legal eu tenho sempre que colocar uma parte chata.

Há três tipos de transmissão de calor: Condução, convecção e radiação.

Condução – é o contato do calor diretamente com a comida através de uma superfície sólida - panela, grelha, chapa, etc. - .

Convecção – é o contato do calor feito através de fluido liquido ou gasoso – vapor, fornos de circulação de ar, fornos convencionais, etc.- aonde o cozimento não acontece por transferência direta de calor.

Radiação – tirando quando alguém se cozinha numa usina nuclear, o processo mais convencional e não prejudicial que conhecemos é o micro ondas.

Tendo esses 3 tipos acima, podemos entrar em métodos de cocção. Todas as formas de cocção a seguir podem ser aplicadas a quase todos os alimentos, levando-se em consideração as características e o resultado desejado no final.



Cozimento em liquido:

É quando se cozinha algum alimento submerso em uma grande quantidade de líquido

(água, fundo – ainda não falamos sobre esse- ou outro liquido aromatizado).

Processo: aqueça o liquido desejado, adicione sal, quando o líquido estiver se aproximando do ponto de ebulição, normalmente 100 graus, adicione o alimento a ser cozido e o deixe lá pelo tempo necessário.



Cozimento no vapor:

É o processo pelo qual o alimento não encosta na superfície aquecida, normalmente usando-se água para a transmissão do calor, o alimento é cozido suspenso.

Processo: aqueça o liquido escolhido para a cocção, posicione a cesta, peneira ou tela acima do liquido, disponha os alimentos lado a lado (sem colocar um em cima do outro) e cozinhe pelo tempo desejado.



Grelhar:

É o processo de se cozinhar a carne sobre uma fonte de calor forte (gás, eletricidade ou brasa). O calor radiante da fonte de calor cozinha o alimento caramelizando-o (a caramelização se inicia acima de 170 graus) e dando um leve sabor defumado. É indicado usar alimentos naturalmente macios e ricos em gordura ou que tenham passado por cozimento prévio. Mais conhecido no Brasil como churrrrrrrasco. Heheheheh

Processo: aqueça muito bem a bem a grelha (li no livro “dando nome aos bois”do István wessel, um dos caras que introduziu a carne maturada no Brasil, que você tem que colocar a mão bem próxima da grelha, a não ser que você seja o super homem, não encoste, e dizer “Pindamonhangaba”. Se você terminar de dizer e aguentar continuar com sua mão lá, é porque ainda ao está quente o suficiente). Esse processo tem uma explicação, a temperatura ideal para a grelha é entre 270 e 300 graus e sua mão começa a cozinhar. Tente colocar um boi vivo em cima de uma grelha pra ver o que acontece. Hehehehehehe

Processo: aqueça muito bem a grelha (faça o teste de “Pindamonhangaba”), fatie o alimente que será grelhado, tempere-o de acordo com a receita escolhida (não coloque pedaços de temperos muito pequenos, pois eles vão se queimar se estiverem na superfície do alimento), coloque o alimento na grela, cozinhe até que esteja no ponto desejado.

Dica 1 – não fique virando o alimento igual um samba de crioulo doido, deixe a grelha marcar muito bem o alimento e vire-o apenas uma vez para marcar do outro lado.

Dica 2 – essa é para os churrasqueiros de plantão: para a carne, em especial, você tem que saber muito bem o gosto do cliente, tipo, quando meu pai faz o churrasco, cada tia tem um gosto diferente. Tem aquela que gosta da vaca mugindo, tem que a que não gosta de sangue, tem a que quer quase queimada, etc. Então, para cada cliente exigência dessas se tem um nome e para não precisar ficar picotando a carne pra saber o ponto, Segue:

Bem mal passada, quase crua, cozida na superfície mas ainda mal passada no interior, permanece relativamente imutável – macia ao toque, com pouco ou nenhum suco colorido. Abra a palma da mão. Com o dedo indicador da outra mão, toque a área carnuda entre o polegar e a base da palma. A mão deve estar bem relaxada. É assim que a carne crua parece ao toque.

Mal passada, algumas de suas proteínas coagulam, é mais resistente ao ser apertada com o dedo e sucos vermelhos começam a aparecer na superfície. Para algumas pessoas este ponto da carne é o mais suculento, para outros ainda está crua, sangrenta (embora os sucos não sejam sangue) e com risco potencial. Toque a ponta do dedo médio com a ponta do polegar e pressione a parte carnuda abaixo do polegar. Deve estar macia ao toque. É como um bife mal passado deve ser.

Ao ponto – os tecidos conectivos e colágeno encolhem, é mais firme e libera pingos de suco vermelho na superfície, ao passo que o interior varia de pálido a rosado. A maioria dos micróbios, mas não todos, são eliminados nesta faixa. Toque a ponta do polegar com a ponta do dedo anelar e pressione a parte carnuda abaixo do polegar – há um pouco de resistência ao toque. Um bife ao ponto terá a mesma resistência.

Bem passada – a carne tem quase todas as proteínas desnaturadas, é bem seca ao toque, pouco suco aparente, e tanto os sucos quanto o interior tem cor acinzentada ou bronzeada. Os micróbios morrem, e muitos apreciadores de carne diriam que a carne também. Mas devemos lembrar que o cozimento prolongado, suave, faz com que o tecido conectivo perca a rigidez e chegue a um ponto bem macio. Pressione com a ponta do dedo mínimo a ponta do polegar. Sinta a área carnuda abaixo do polegar. Deve estar bem firme. Este é o ponto da carne bem passada quando pressionada.

Para quem quiser o link de onde eu tirei esse artigo,  http://www.sic.org.br/receitas_ago_08.asp



Assar:

É o processo no qual usamos um forno com temperatura e tempo controlados. Pode ser coberto para atingir um cozimento mais úmido e com menos cor ou descoberto, para atingir um dourado menos humido.

Processo: aqueça o forno, disponha os alimentos num tabuleiro ou recipiente desejado, coloque o alimento no forno ate que atinja o cozimento desejado.



Fritar:

Esse é o método usado para quase todas as coisas deliciosas do mundo (batata frita, frango frito, bife a milanesa da mamãe, polenta frita, camarão fritinho, etc.)

Processo: prepare o alimento a ser frito, em uma panela funda aqueça o óleo suficiente para imergir o alimento a ser frito, adicione o alimento ao óleo, frite até obter um dourado uniforme, retire o alimento e deixe descansar em papel toalha e sirva imediatamente. huuuuuuum, delícia.



Saltear:

Nesse processo se usa muito pouco óleo e os alimentos devem ser naturalmente macios, ou pré-cozidos.

Processo: Prepare o alimento (corte ou cozinhe previamente), em panela adequada (frigideira ou sautoir), aqueça a pouca gordura, junte os alimentos e cozinhe mexendo sem parar. Retire da panela e sirva imediatamente.



Refogar:

Esse método o alimento é salteado (acima) e após se adiciona um pouco de líquido para finalizar o cozimento. O preparo é finalizado quando o liquido se evapora ou atingir o ponto desejado.



Ufa, é isso aí. Acho que eu consegui colocar a maioria dos processos acima. Se vocês quiserem saber de mais algum, por favor, me perguntem que eu relaciono aqui.

Um abração, tenham uma ótima semana e até o próximo post.

E comentem, dêem sugestões, critiquem...